[한식조리기능사실기] 나박김치 , 보쌈김치

나박김치
(국물은 환타색)
조리시간 : 15분
요구사항
나박김치의 모양은 일정한 크기(2.5*2.5*0.2cm)로 만드세요
완성품의 건더기 양은 60g 김치국물의 양은 200ml
무 배추는 소금을 뿌려 살짝만 절인다
기본재료
배추2장, 무150g, 진파 1뿌리, 미나리 2줄기
마늘 2쪽 생강 1쪽 , 배
고춧가루, 소금, 실고추 약간
만드는법
1.무, 배추는 2.5*2.5*0.2cm 크기로 썰어 물에 소금을 넣고 절인다.
2.미나리와 파는 2.5cm 길이로 한다.
3.마늘, 생강은 고운채로 썬다.(마늘채는 생강채의 절반)
4.찬물에 소금으로 간하고 고춧가루를 면보에 싸서 물에 흔들어 붉은색을 들인다.
5.무, 배추가 절여졌으면 준비한 부재료와 마늘, 생강을 섞어 고춧물을 짜서 버무려 색을 들여 김치물을 붓는다.
6.나박김치의 국물양과 건더기 비율을 맞춰 담고 실고추를 띄운다.

메모
물 1cup, 소금 2.5ml + 고춧가루 (10ml)
배추두께가 두꺼우니 포떠서 0.2cm로 맞춘후 소금물에 절인다.
배는 설탕물에 담그고. 물 1 cup, 고춧가루 10ml (거즈로 빨간 물만 내린다)
거즈안에 있는 고춧가루 한덩어리 빼내어 부재료와 버무린다.
실고추 2.5ML 올려 마무리.
예전에는 물 끓이고 그것을 식혀서 썼지만, 요즘은 그냥 맹물에 만든다.

보쌈김치
시험시간 : 35분
요구사항
무, 배추는 나박썰기(3 * 3 * 0.3), 밤은 편썰기
미나리 갓, 파 낙지는 길이 3cm
굴, 마늘채, 생강채는 김치 속으로 사용
석이채 대추채 실백과 함께 보쌈김치의 내용물 위해 고명으로
기본재료
무 100g (3*3*0.3) 실파 3cm 미나리 3cm
배 2개, 밤2개, 잔파 20g, 낙지 50g, 굴 50g, 마늘 4쪽
생강 1쪽, 대추2개, 고춧가루 4큰술, 새우젓 20g, 고춧가루 20g
설탕, 소금, 실고추, 통깨, 젓국
만드는법
1. 석이버섯을 불리고, 굴은 껍질 제거후 씻는다 (소금물에 살살 흔들어 씻는다)
2. 배추의 길이는 12cm 정도로 자르고 줄기는 3*3*0.3cm 로 잘라 소금물에 절인다.
3. 무는 3*3*0.3cm 썰어 소금에 절인다. 밤은 편썰고 배(3*3*0.3cm)는 썰어 설탕물에 절인다.
  실파(대파는 어슷썰기), 미나리, 낙지는 3cm, 굴은 그대로 마늘, 생강 채썰기
4. 새우젓국 국물 만들기
5. 고명준비 - 석이, 대추 채썰기, 실백눈기
6. 양념장 만들기
7. 오묵한 그릇에 절인 배추잎을 깔고 내용물을 넣고 담아낸다.
메모
-소금물에 굴 씻고, 낙지는 소금묻혀서 뻘을 씻어낸다.
-배추잎을 담을 때(3장) 거칠한면이 위로 가게끔 담아낸다.
-배추잎 한장의 세로 길이의 12cm를 쓰고 나머지 남은 부분은 3*3cm 로 썰어 배추 속재료로 쓴다.
-굴, 낙지다리 등 좋은 재료를 먼저 넣고, 나머지 재료를 넣은후 배추잎을 싸서 뒤집어 다시 담는다.
-대추는 돌려깎아 채썰고 석이버섯은 채썬다.
-(미나리를 제외한) 양념장과 모든 재료를 버무린다.
-배는 물기를 짜고, 밤과 배는 물에 한번 씻는다. 고명으로는 석이버섯, 대추, 잣. 마지막에 김치국물을 배추사이에 부어낸다.