소는 연한 근육질에 맑은 색의 지방에 심이 섬세한(일반적으로 마블 또는 차돌박이라 한다) 것이 가장 좋은 고기라고 말한다. 스톡은 재료로부터 최대한의 맛을 뽑아낼 수 있게끔 오랫동안 은근히 끓여(simmering)야 한다. 송아지 육수(Veal stock)는 적어도 3시간, 닭(chicken)은 2시간, 그리고 생선 육수(fish stock)는 단 20분간 끓여야 한다(많은 양의 생선 육수는 시간이 더 걸린다). 스톡은 표면에 떠오르는 기름이나 회색빛 거품을 제거하기 위해서 한번 끓인 후, 조심스럽게 끓여야 시켜야 한다. 그러나 식히는(cooling)동안 스톡이 혼탁해질 우려가 있으므로 절대 팔팔 끓여서는 안 된다. 완성된 스톡을 2~3일 마다 한 번씩 끓여 주면, 몇 주 동안 냉장 보관시킬 수가 있다. 또 졸여서 식힌 다음 몇달 동안 냉장고에서 보관할 수도 있다. 필요한 양만큼 녹여 쓸 수 있도록 적은 양으로 냉동시켜 몇 달 동안 보관할 수가 있다.
“You can’t have a good sauce if you start with a bad stock.”
The French Laundry Cookbook
The French Laundry Cookbook
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브라운 스톡(Brown stock) | |
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조리시간 : 30분 |
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요구사항 | |
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스톡은 맑고 갈색으로 만드세요 | |
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쇠뼈는 핏물을 제거한후 사용하세요 | |
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완성된 스톡의 양은 200ml 정도 볼에 담아내세요 | |
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재료 | |
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소뼈, 양파, 샐러리, 당근, 토마토, 버터, 물 , 부케가르니, 타임 | |
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파슬리줄기, 통후추 | |
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만드는법 1.물올리기(토마토 데쳐서 껍질제거) 2.소뼈는 찬물에 담가 핏물제거후 끓는 물에 살짝 데쳐 불순물제거 3.양파,당근,샐러리는 곱게 채썰고 토마토는 다진다. 4.소스팬에 버터를 조금 두르고 소뼈를 갈색으로 태우고 야채를 넣어 진한 갈색으로 태운후 토마토를 넣는다. 5.물2컵 붓고 브케가르니(타임,후통후추)를 넣고 끓이다가 불을 낮추고 거품제거 한다. 6. 한번 끓으면 약불로 낮춰 더 끓인다. 7.체에 가제 2~3겹접에서 걸러 맑은 국물만 담아낸다. | |
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스톡은 절대로 간하지 않는다. | |
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버터는 소량만 사용하고 반드시 거품을 제거한다. 불조절은 (중-약불) | |