식도락! - 레시피/빵집을 습격하다

[제빵36레시피]네번째, '단팥빵'

삼킨태양 2010. 1. 11. 20:49
제빵기능사실기 품목에 들어가는 '단팥빵'은 총3시간의 공정시간을 거친다.
지금까지 만든 빵과는 달리 속에 앙꼬가 들어가는데. 단팥빵 하나당 적앙금은 30g이 들어간다.
빵의 크기는 40g 인데 10g밖에 차이가 안나지만 빵은 엄청나게 커져버린다. (앙꼬는 커질 일이 없지 ^^)

단팥빵 만드는 것은 뭐랄까 호떡을 만드는 기분 같다.
속을 넣고 도구를 이용해 꾹꾹 눌러서 야물딱지게 속이 터지지않게 꼬집어서
그걸 다시 동그란 도구(정형볼)로 눌러 단팥빵의 모양을 만드는데 여타 빵보다 만드는 쏠쏠~ 하다!

내가 만들고 내가 감탄한 '단팥빵' 갓구워 나왔을 때 그 맛은 정말 ...........! 말이 필요없다 :D

빵이 도대체 몇개야-! 빵빵 터진다~

총반죽의 무게는 약 2.5kg 정도 되는데 완성되어 나오는 빵은 약 50개 정도 된다.
내가 가져온 빵은 12개 :D
다른 팀에서 반죽을 계량하고 섞을 때 "설탕"을 넣지 않은 팀이 있었는데, 그들의 단팥빵은 마치..... 바게뜨와 같았다.
생크림에 찍어 먹는 바게뜨가 아니라 앙꼬로 팥이 들어가있는 '바게뜨 단팥빵' :D

완성된 단팥빵중에서 가장 호남형(?)으로 잘난 녀석을 골라봤다.

그 기준은.
위에서 봤을때 배꼽(중앙)이 찢어지면 안되면서 모양새가 살아있어야 하며
전체적인 원형의 밸런스가 맞아야 하고
색상이 잘빠져야 한다. 그리고 잘랐을때 단팥의 분포가 양쪽으로 균등하게 배분되어 있어야 한다.(밑에사진)

요렇게 잘 나온 빵은 뜨끈뜨근 할때 "꿀꺽!"

아주 어릴적 그러니까 아버지께서 퇴근하고 집에 오시는 길에 종이봉투에 담긴 통닭을 사오실때 처럼,
그시절 빵도 종이봉투에 한가득 담아 오셨던 기억이 아주 희미하게 남아있다.

막구워낸 단팥빵. 
서로 사이좋게 배분하여 비닐팩에 담아 집으로 가져오는데
자꾸 발길이 우체국으로 향하려 하는걸 억지로 말렸다.
가족에게 또는 사랑하는 사람들에게 맛보여 주고 싶어서...
내손으로 만든 빵. 말이다 :D

결국 내 룸메녀석이 야금야금 하나하나씩 먹어 치우고 있지만-

단팥은 유통기한이 길지 않아서 보내질 못했고,
다음판엔 장기보관 할 수 있는 빵으로 선물해 볼까한다.




계량, 반죽만이 빵의 완성도를 판단 할 수는 없다.
계란옷을 빵표면에 칠할 때도 성급하게 막 칠 하는 사람이 있고..

정성을 다해 빠진틈새 없이 섬세하게 칠하고 만드는 순간순간 하나하나 손에 온기와 사랑을 담으면
안봐도 뻔한 아주 멋진 빵이 완성된다.
맛은 당연 천상의 맛-!



공정과정
강력분 1200g, 물 576g, 이스트 60g, s-500 12g, 소금 24g, 설탕 192g, 버터 144g, 분유 36g, 계란 180g

1. 클린업 단계에 유지를 투입하고 최종단계 까지 믹싱을 완료한다.
2. 1차 발효를 약 30분정도 시키는데 (시간보다는 눈으로 확인하는 것이 더 중요하고 정확하다)
3. 40g으로 분할작업을 하고 -> 환목 -> 중간발효 시킨다.
4. 성형 및 팬닝 작업을 하고
5. 2차 발효를 시킨다
6. 굽기를 상 195~200 도 , 하 170도 에서 10분에서 15분한다.

4번에 성형 및 팬닝 작업을 할때는
우선 분할된 반죽을 손바닥을 꼭 눌러 편후 매끈한 면이 손바닥으로 향하게 놓는다음 앙금을(30g) 속에 넣어 만두싸듯 돌돌 말아가며 넣는다.
이음매를 꼬집어 봉합을 시키고 팬닝 한다. 그 후에 정형볼로 위에서 아래로 한번 꾹 눌러 왼쪽으로 돌리고 오른쪽으로 돌려 단팥빵의 모양을 만든다
가운데 부분에는 훼라로 두줄을 긋고 계란물칠 하여 오븐에 넣으면 된다.



정형볼이 어떻게 생겼는지 궁금하셨죠? 이게 정형볼 볼입니다.
당구공 또는 과일로도 가능할 것 같네요. :D