식도락! - 레시피/양식조리기능사 17

[양식조리기능사 실기] 프렌치프라이드 슈림프(French fried shrimp)

사진출처 : 해외(google to image) 프랜치 프라이드 쉬림프(French fried shrimp) 조리시간 : 25분 요구사항 새우를 구부러지지 않게 튀김 하세요 새우튀김은 4개 제출하세요 레몬과 파슬리로 가니쉬를 하세요 재료 새우 4마리, 달걀, 밀가루, 설탕2g, 소금2g, 후추2g, 파슬리, 레몬 식용유, (이쑤씨개, 냅킨) 만드는법 1.새우손질 = 머리, 내장, 껍질제거하고 꼬리쪽 한마디만 남기고 꼬리에 붙은 물주머니를 제거한다 제거하지 않으면 튀길때 터진다. 2.달걀 황백분리 흰자-거품낸다 노른자(5ml) +설탕1m+밀가루1T섞어주고 흰자거품 넣으면서 되직하게 농도를 맞춘다. 3.식용유 불올리기 4.밑간한 새우에 밀가루-계란옷 입혀서 튀긴다(노릇하게 꼬리를 세워서 넣는것이 포인트!) ..

[양식조리기능사 실기] 브라운 스톡(Brown stock)

브라운 스톡(Brown Stock) 소는 연한 근육질에 맑은 색의 지방에 심이 섬세한(일반적으로 마블 또는 차돌박이라 한다) 것이 가장 좋은 고기라고 말한다. 스톡은 재료로부터 최대한의 맛을 뽑아낼 수 있게끔 오랫동안 은근히 끓여(simmering)야 한다. 송아지 육수(Veal stock)는 적어도 3시간, 닭(chicken)은 2시간, 그리고 생선 육수(fish stock)는 단 20분간 끓여야 한다(많은 양의 생선 육수는 시간이 더 걸린다). 스톡은 표면에 떠오르는 기름이나 회색빛 거품을 제거하기 위해서 한번 끓인 후, 조심스럽게 끓여야 시켜야 한다. 그러나 식히는(cooling)동안 스톡이 혼탁해질 우려가 있으므로 절대 팔팔 끓여서는 안 된다. 완성된 스톡을 2~3일 마다 한 번씩 끓여 주면, 몇..

[양식조리기능사 실기] 월도프 샐러드(Waldorf Salad)

사진출처 : 해외 사이트 (google to image) 밑에 레시피를 보시면 알겠지만 역시나 시험용(?) '월도프 샐러드(Waldorf Salad)는 먹고 싶지 않은 느낌을 준답니다. 먹기 좋아야 맛도 좋을텐데 비쥬얼적인 면에서 너무나 퀄리티가 떨어집니다. 허긴, 시험용이다 보니 재료도 적고 아무래도 서양음식이니 ... 뭐 이해합니다. 윌도프 샐러드는 : 사과, 샐러리, 호두를 넣은 샐러드 윌도프는 1890년대 뉴욕의 윌도프 애스토리아 호텔(Waldorf Astoria Hotel)에서 창조된 것으로 이 샐러드의 원조는 마요네즈와 셀러리, 사과만으로 이루어져 있었다. 다진 호두는 나중에 요리의 일부분이 되었으며, 일반적으로 윌도프는 양상추 한 장을 깔고 그 위에 샐러드를 얹어서 낸다. 버무림 샐러드는 재..

[양식조리기능사 실기] 참치 타르타르와 채소비네그레트

육안으로 봤을 때는 꽤나 비쥬얼적이고 퀄리티가 높아 보이지만 실제로 먹어보면 그다지 입맛을 돋구거나 당기는 요리는 아닌 듯 합니다. 신선한 참치를 다지는 것 자체가 이미 손상되어 맛의 질감을 떨어뜨리는 느낌을 주네요. 차라리 그냥 회뜨듯 잘라서 소스 위에 얹어 먹어도 될듯 한데 말이죠. 역시나 시험이니 개인의 기교와 개인적인 감정을 음식에 개입시켜서는 안되겠습니다. 샐러드 부케를 곁들인 참치 타르타르와 채소 비네그레트 조리시간 : 30분 요구사항 참치는 3-4mm 정도의 작은 주사위 모양으로 써세요 채소를 이용하여 샐러드 부케를 만드세요 참치타르타르는 테이블 스푼 2개를 사용하여 퀜넬형태로 3개만드세요 비네그레트는 채소를 가로세로 2mm 정도의 작은 주사위모양으로 썰어서 사용하고 파슬리와 딜은 다져서 사..

[양식조리기능사 실기] 슈림프카나페(shirimp canape)

*위의 사진처럼 새우에 칼집을 넣고 펴서 제출 하지 않아도 되지만, 새우가 작다면 혹은 조리시간이 남는다면 이렇게 하길 권장한다. 슈림프카나페 조리시간 30분 요구사항 새우는 내장을 제거한후 삶아서 껍질을 제거하세요 식빵은 직경 4cm 정도의 원형으로 4개 제시하세요 재료 새우 4마리, 파슬리, 케첩, 마요네즈, 빵, 달걀 만드는법 1.물올리기 2.새우손질씻기 3.양상추, 파슬리는 물에 담궈둔다. 4.계란삶기 = 물이 끓으면 소금약간 넣고 달걀넣어 굴러가면서 익힌다. (5분정도 굴리고 15분 정도 삶는다) 5.새우삶기 - 계란삶는 물에 새우를 넣고 모양잡아 (젓가락으로 동그랗게 오므려) 익힌후 껍질과 꼬리제거 6.식빵은 1장을 4등분해 계란직경만큼 둥근 모양으로 자른후 팬에 살짝구워 수분제거(기름x) 7..

[양식조리기능사 실기] 치킨아라킹

사진출처 : http://blog.paran.com/youngcopy/33465856 만들어 봐야하는데 학원에서 한번 만들어 본 이후론 만들지 않았다. 자만 때문이 아니라, 솔직히 내기억으론 그닥 맛있는 음식이 아니었다. 소금과 후추로 간을 하면 물론 느끼함은 조금 덜하겠지만 원초적(?)으로 느끼한걸 어쩌랴. 아마 저건 시험칠 떄 감독관도 먹기에 부담스러운 것일듯 주의사항에 유념하여 시험에 임하도록 하자! 또한 밑의 레시피로는 부족한듯 하니 클릭 하여 참고 하도록 하자. 치킨아라킹 조리시간 : 30분 요구사항 완성된 닭고기와 야채, 버섯의 크기는 사방 1.8cm로 균일하게 하세요 치킨스톡을 만들어 사용하세요 재료 닭고기, 청, 홍피망, 양파, 양송이, 버터20g, 밀가루, 치킨스톡, 우유 정향, 월계수잎..

[양식조리기능사 실기] 프렌치 어니언 스프(french onion soup)

학원에서는 위의 형태로 French onion soup를 만드는데, 도저히 저는 무슨 맛으로 먹나... 의심스러워서 구글에서 이미지 검색을 해봤어요. 구글에 french onion soup를 검색해보니 이런 스프의 이미지 더군요. 물론, 아주 독특한 스프들도 (같은이름의) 꽤나 많았습니다. 국외사이트에서 퍼온 것이니 저렇게 조리하는 것이 맞는거 겠지요? 프렌치 어니언 스프 조리시간 : 40분 요구사항 양파는 5cm 길이로 일정하게 써세요 프렌치 빵은 구워서 사용하세요 완성된 스프의 양은 200ml 정도 내세요 재료 양파, 버터, 바게트빵, 파마산 치즈, 슬라이스 치즈, 소금, 후추 파슬리 만드는법 1. 양파는 0.3cm * 5cm 크기로 채썬다. 파슬리는 챱한다. 마늘은 곱게 다져둔다. 2. 버터약간(불..

[양식조리기능사 실기] 치킨커틀렛(chiken cutlet)

[사진출처 : family.go.com] 시험장에서는 그저 치킨만 튀겨서 내면 되는데 튀겨진 치킨커틀렛만 내려니 도저히 모양이 나지 않아서 퍼온 사진으로 대체 합니다. 실제 튀겨내면 색은 위와 비슷하나 후추가루가 저렇게 티가 나게 보이지 않아요. 우리 흔하게 먹는 돈까스와 같다고 보시면 됩니다. (돼지고기 대신 치킨이지만요 ^^) 치킨커틀렛(chiken cutlet) 조리시간 : 30분 요구사항 닭은 껍질째 사용하세요 완성된 커틀렛의 두께는 1cm로 하세요 딮팻 후라이로 하세요 재료 닭고기, 밀가루, 달걀, 빵가루, 식용유(300ml), 소금, 후추 만드는 법 1. 닭손질은 깨끗이 씻어 뼈를 발라내고 포를 떠 넓게 편다음 칼등으로 두드려 면을 고르게 한다. 껍질쪽의 가장자리에 잔 칼집을 넣어 힘줄 끊고 ..

[양식조리기능사 실기] 홀렌다이소스(Hollandaise sauce)

이 소스는 연어나 숭어, 넙치, 야채의 아스파라가스, 꽃양배추 등에 곁들여 제공한다. 뜨거운 마요네즈 같은 소스. 홀렌다이소스 (뜨거운 마요네즈) 조리시간 : 30분 요구사항 소스가 굳지 않게 그릇에 담아 내세요 재료 버터 100g, 달걀(노른자만쓸것), 레몬즙, 소금, 식초, 양파 타라콘, 파슬리줄기, 통후추, 페파콘, 거품기 만드는법 1. 양파 채썰기, 노른자만 분리하기 2. 야채손질 = 양파채썰기 3. 향신초는 냄비에 버터약간녹여 양파를 볶다가 물 반컵 넣고 졸이면서 통후추 1개, 파슬리 줄기를 넣고 식초 많이넣고(1T)이상 넣어야한다. 졸인다. 다 졸여지면 가제에 받쳐 둔다. 4. 냄비에 물을 끓이고 버터를 계량컵에 담아 중탕으로 녹인다. 5. 물을 담은 냄비를 불에 올려 뜨거워지면 젖은 행주를 ..

[양식조리기능사 실기] 비프스튜(beef stew)

지금껏 만든 스프중 가장 제입맛에 맞군요. 하긴, 이건 스프가 아닌 스튜이지요. 당근과 감자 고기의 샐러리 모두 씹는 맛이 좋아서 더 맛이 있는것 같아요. 서양요리에는 한식처럼 농도를 껄죽하게 하기위해 전분을 사용하지 않고 밀가루를 버터와 혼합하여 만든 "루"를 사용한답니다. 역시나 루를 많이 넣어야 빨리 원하는 농도가 만들어 지더군요. 비프스튜 조리시간 : 40분 요구사항 완성된 고기와 야채크기는 1.8cm 정도의 정육면체로 하세요 브라운루를 만들어 사용하세요 그릇에 비프스튜를 담고 파슬리다진것을 뿌려서 제시하세요 재료 쇠고기, 당근, 양파, 감자, 샐러리, 밀가루, 토마토페이스트1T, 식용유 부케가르니, 소금, 후추, 버터, 파슬리, 물2컵 만드는법 1.야채손질 2.파슬리찹하기 3.양파는 가로세로 2..