Hwang Chef

대하찜 Spiny lobster steamed dish 궁중요리 중의 하나인 대하찜은 전라북도 지방 교자상에도 오르는 여름철 찜요리로서 끓이지 않고 찐 것을 고소한 잣집으로 버무려 그 맛이 고급스럽다. 보리새우과에 속하는 대하는 황해, 발해만, 동지나해에 분포하고 있는데, 몸길이가 25-27cm에 달하는 큰 새우로서 꼬리에 검은 무늬가 있다. 대하는 2월부터 늦봄에 이르는 시기가 가장 맛이 좋은데, 튀김이나 짐 등의 재료로 주로 이용된다. 주재료 대하 4개, 쇠고기(사태) 200g, 오이 반개, 죽순 반개, 소금 1g, 호추 0.5g, 식용유 5ml 잣즙 : 잣가루 30g, 육수 30ml, 소금 1g, 참기름 5ml, 흰후추 1g 조리법 1. 큰새우는 껍질째 깨끗이 씻어 내장을 빼고 소금을 뿌려 대꼬치에..

연계증 軟鷄蒸(한자 풀이 : 연한 닭을 찌다) 성온(性溫) 오장을 보익하고 골수를 더하며 양기(陽氣)를 도울 뿐만 아니라 정(精)을 보(補)하고, 소장을 따뜻하게 하는 닭이 가진 성질과, 성평(性平) 열화창(熱火瘡)과 간경(癎痙)-(간질과 경련)을 주치하고 심(心)을 진정시키며 오장을 편히 하고 안태(安胎)하며, 인후를 열고 천행열질(天行熱疾)을 다스리는 달걀의 성질을 이용한 찬품이다. 1848년, 1901년, 1902년에서 연계증이 등장하고 있다. 1901년과 1902년은 재료 및 분량이 같으나 1848년은 표고버섯, 석이버섯, 녹말가루가 재료로 사용되고 있다. 녹말가루의 등장은 필자가 제시한 조리방법과는 다른 형태가 될 것이다. 재료 연계 1마리(900g), 연계삶아낸 육수 200ml, 진간장 15m..

연계초 軟鷄炒 황색의 암탉은 다음과 같은 성질이 있다. 성온(性溫), 소갈과 소변이 잦은 것과 장벽과 설리를 다스리고 오장을 보익하며 골수를 더하고 정을 보할 뿐만 아니라 양기를 돕고 소장을 따뜻하게 한다. 빛이 누렇고 다리가 누런 것이 좋다. 「조선무쌍신식요리제법」[이용기, 영창서관, 1924] 196쪽에 의하면 연계초를 닭볶음으로 표기하고, 송도에서는 이것을 ‘도리탕’ 이라고도 한다 하였다. 재료 연계 600g, 쇠고기 안심육 200g, 물 100ml,후춧가루 1g, 참기름 30ml, 잣가루 5g 양념장 - 진간장 45ml, 꿀 30ml, 다진마늘 15g, 다진파 15g, 조리법 1. 연계는 잘게 토막치고 바로 삶는다. 2. 쇠고기 안심육은 끓는 물에 한번 데치고(물버린다) 3. 1의 토막친 연계를 ..

탁장면방(託掌麵方) 얇은 밀가루 반죽을 술잔의 입 크기로 떼내어 삶고, 찬 육수에 우유를 섞어 부은 후 늙은 오이, 삶은닭, 파 마늘을 웃기로 얹은 국수 좋은 밀가루에 소금을 넣고 찬물을 반죽하여 잠시 둔다. 반죽을 다시 주물러 면의 성질이 비벼서 탄환을 만들 정도로 한다. 쌀가루를 뿌려 방망이로 얇게 밀고 술잔을 엎어 술잔의 잎 크기로 떠내는데, 얇을수록 좋다. 이것을 끓는 물에 넣어 익혀서 찬 육수에 넣는다. 건져서 육수를 갈아 주고 황과(오이) 채 썬 것, 닭고기, 마늘, 락(우유)를 넣어 먹기도 한다. -거가필용- 재료 반죽 - 밀가루 200g, 소금 15g, 물 70ml 육수 - 닭고기 300g, 물 2리터, 늙은오이 반개, 대파 100g, 마늘 2알, 홍고추 1개, 우유 100ml, 소금 2g..

* 승기악탕 일명 도미면에 대한 설명 훌륭한 궁중의 도미요리가 있다. 도미면(道味麵) 일명 승기아탕(勝只雅湯)이다. 승기아탕은 현재 궁중의 마지막 주방상궁인 한희순(韓熙順, 1889~1972) 의해 전수되어 도미면이란 음식으로 전수되어 온다. 도미를 포를 떠서 먹기 좋게 살을 조각내어 전을 지지고 머리와 뼈, 꼬리는 이어진 대로 하여 소금 뿌려 구워서 냄비에 안치고 도미전을 생선 모양대로 위에 채우고 양념한 고기와 버섯을 깔고 갖은 고명으로 장식하여 육수를 부어 끓인다. 생선의 뼈와 머리에서 맛이 우러나오고 전 부친 생선살에서 맛이 보태어지니 서로 재료가 어우러져 한마디로 표현하기 어려운 깊이가 있는 맛이 한 마리의 도미에 정성을 극진하게 표현한 음식으로 나타난다. 도미 한 마리가 궁녀의 극진한 정성으로..