제빵기능사실기 21

Croissant Pass

♪ Steve Barakatt-Rainbow bridge 제빵기능사 드디어 합격 :) 합격이라는 소식을 듣고 부리나케 블로그 포스팅을 업데이트 합니다. 비공개로 포스팅을 작성해 놓고 합격하면 포스팅을 공개하겠다고 미리 작성해 둔것이지요. 어찌 되었든 두번의 시험으로 합격을 한것이 참으로 다행스럽다 생각합니다. 합격이 되었다는 기쁨은 만끽하되 자만하지 않으려 합니다. 만일 첫번째 시험으로 합격이 되었다면 '나 엄청 잘해~' 라며 자랑하며 자만하고 다녔을지도 모릅니다. 두번째 시험을 쳤고 최선을 다했기에 '합격'이라는 결과가 제게 주어졌다고 생각합니다. 시험때 페스츄리(크로와상)이 나왔는데 땀을 뻘뻘흘리며 배운대로 열심히 수행했습니다. 그것이 통했나 봅니다. 제가 만든 크로와상이 판매가 가능할 만큼 충분한 ..

'소시지야채빵'

어릴때 가장 좋아했던 빵이 이녀석이 었는데- (고로케 추가!) 지금은 너무 비싸서 사먹기도 힘들더라구요 -_- 이걸 만들고 나서 빵집에 가보니 가격이 1700원 이나!! 하네요 - (그래도 빵집은 적자로 인해 힘들다고 하네요) 만들기 전까지 어떻게 저렇게 소시지가 따로따로 균일하게 박혀있는지 너무 궁금했거든요 ~ 피자 토핑처럼 소시지를 여기 저기 넣어서 굽는 줄로만 알았는데, 반죽안에 소시지 넣고 가위로 V모양으로 잘라 펴보니 저런 모양이 나오네요. 완전 신기! +_+ 배합표 강력분 1000g, 이스트 40g, 소금 15g, 설탕 150g, 계란 150g, 버터 150g, s-500 10g, 분유 30g, 물 45g 공정과정 1.클린업단계 유지투입 - 최종단계 잡고 2.1차 발효 3.분할 50g-환목-중..

'건포도식빵'

식빵종류는 반죽 잡고, 성형까지는 어렵지 않지만. 굽는스킬이 중요한 것 같아요. 자칫 해서 수분이 빵에 차있는 상태로 뺐을때 쪼그라 들때도 있고, 혹은 빵에 상처를 줘서 윗면이 찢어지거나 터지기도 하죠. 그래서 이녀석이 시험에 나오면 신중에 신중을 기해야 하고 또 미친오븐(?)이 나오면- 센스있게 온도를 맞춰줘야 합니다. 기존 식빵에 건포도만 넣은 건포도 식빵 입니다 :) 배합표 강력분 1400g, 설탕 70g, 소금 28g, 이스트 56g, 버터 84g, 물 840g, s-500 14g, 분유 42g, 계란 70g, 건포도 280g 공정과정 1.클린업 단계 유지투입-최종단계 건포도 저속으로 섞고 2.1차발효 3.분할 - 환목 - 중간발효 4.성형 및 전처리 5.2차발효 6.굽기 상 170, 하 190 ..

'소보로크림빵'

지난시간에 했던 소보로에 속재료를 배합하여 넣은 '소보로크림빵' 입니다. (위의 사진은 지난시간 소보로빵) 생크림을 휘핑하고-여러가지과일을 잘게 다져서 휘핑한크림에 섞은후 소보로에 넣고 위에 슈가파우더로 마무리 하시면 됩니다. Tasting notes 기존의 소보로빵은 심심한 반면 또 기존의 크림빵은 너무 달고 빵표면의 맛이 너무 단순한데에 반해, 소보로크림빵은 소보로의 바삭한 겉면과 속의 크림(과일을 섞어서낸)은 조화가 좋다. 그리고 기존의 크림빵 보다 크기를 작게 분할하여서 느끼함을 줄였고 한입크기(?) 먹기 좋게 하였다. nots 소보로를 만들때, 소보로가 되게 되었다면 중력분을 조금씩 섞으면 괜찮다.

[제빵36레시피]스물두번째, '빵도넛'

빵중에 아무래도 우리에게 가장 친숙한게 도넛 아닐까 싶습니다. 저희집 근처엔 제가 어릴적 부터 지금까지 줄곧 한자리에서 20년동안 도넛만을 구워오신 도넛의 달인 아저씨가 일주일에 한번은 꼭 오셔서 즉석도넛을 만들어 판매하고 계시죠. 헌데, 한번도 사먹어본적이 없네요. 저는 도넛은 그다지.......... 좋아하지 않습니다. 너무 달아서;; 차라리 설탕 안발린 도넛 원츄 ! 공정과정 및 레시피 필요하신 분은 댓글로 남겨주세요.

[제빵36레시피]열여덟번째, '옥수수빵'

옥수수빵 이라 하여 옥수수 알갱이가 들어간 식빵이라 생각했지만, 옥수수가루가 들어가는 빵이더군요. 옥수수가루는 글루텐을 형성하는 단백질이 부족해서 저배속으로 믹싱해야 합니다. 그리고 옥수수가루에는 메옥수수, 찰옥수수 두가지 타입이 있는데. 제과제빵에서는 메옥수수를 사용합니다. 찰옥수수는 아밀로펙틴이 100%이기 때문(찰기가 많아)에 제과에서는 사용하지 않습니다. 하지만, 제빵에서는 어떤 가루든 사용 할 수 있죠. 제품의 판단기준은 팬틀을 기준으로 엠보싱이 좋고 크기가 큼직하며 잘 부풀러 올라야 좋은 제품입니다 :D Note 제품을 빨리 만들기 위해 이스트를 배합표에서 두배로 할 때가 있다.(180g으로 반죽잡고) 그때는 160g의 발효속도로 가는 것이 아니라(원래의 발효속도) 기본의 반죽량보다 많고, 이..

[제빵36레시피]열일곱번째,'치즈스틱 & 설날선물(파운드케익,쿠키)'

치즈스틱 제빵 첫째날에 배웠던 '솔트스틱(술안주용)' 과 같이 재료만 조금 다를뿐 생김새는 같습니다. 그러나, 이번에 만든 치즈스틱의 배합표는 기존의 치즈스틱보다 물과 강력분의 양을 많이 넣어서 솔트스틱 처럼 딱딱하지 않아 약간의 실패를 보았던 제품입니다. 그 맛은 솔트스틱에 비해 심심하여, 간식으로 드시기엔 딱 좋은듯 해서 포장 선물 하였네요. :D 친구왈, 첫맛은 치즈맛이 강하고 끝으로 갈 수록 맛이 사라져 일반적인 빵맛이 난다고 합니다. 파운드 케익 설특집 보너스로 파운드케익 만들어 선물했습니다 :D Diamant 쿠키 다이아몬드 처럼 생겼다고 하여 다이아몬드쿠키 라고도 하구요, 일반적인 버터롤(과자)보다 맛이 더 진하다고 할 수 있어요. 버터가 많이 들어가서 우유보다는 커피와 가장 잘 어울리구요(..