Hwang Chef

죽순채 bamboo shoot shred 궁중음식에는 일반에서 쓰지 않는 조리 용어가 있다. 바로 ‘채(菜)’ 라는 것이다. 탕평채, 족채, 잡채, 겨자채, 생채, 어채 등이 바로 그것인데, 주재료는 대부분 채소지만 다른 나물이나 고기를 합하여 양념 장으로 무쳐 내는 음식들을 말한다. 죽순채는 죽순과 봄나물을 섞어 초간장으로 무친 상큼한 음식이다. 이때 단맛을 내기 위해 보통은 설탕을 쓰는데, 설탕은 1953년 비로서 생산되는 터라 궁중에서는 홍시를 대용 했다는 설이 있다. 주재료 죽순(생것, 통조림이면 300g) 600g, 쌀뜨물 2리터, 마른고추 2개, 쇠고기(우둔살) 60g, 마른표고 1개, 미나리 50g, 숙주 100g, 달걀 1개, 대추 3개 ※고기양념 다진파 10g, 다진마늘 5g, 간장 5m..

연계증 軟鷄蒸(한자 풀이 : 연한 닭을 찌다) 성온(性溫) 오장을 보익하고 골수를 더하며 양기(陽氣)를 도울 뿐만 아니라 정(精)을 보(補)하고, 소장을 따뜻하게 하는 닭이 가진 성질과, 성평(性平) 열화창(熱火瘡)과 간경(癎痙)-(간질과 경련)을 주치하고 심(心)을 진정시키며 오장을 편히 하고 안태(安胎)하며, 인후를 열고 천행열질(天行熱疾)을 다스리는 달걀의 성질을 이용한 찬품이다. 1848년, 1901년, 1902년에서 연계증이 등장하고 있다. 1901년과 1902년은 재료 및 분량이 같으나 1848년은 표고버섯, 석이버섯, 녹말가루가 재료로 사용되고 있다. 녹말가루의 등장은 필자가 제시한 조리방법과는 다른 형태가 될 것이다. 재료 연계 1마리(900g), 연계삶아낸 육수 200ml, 진간장 15m..

* 승기악탕 일명 도미면에 대한 설명 훌륭한 궁중의 도미요리가 있다. 도미면(道味麵) 일명 승기아탕(勝只雅湯)이다. 승기아탕은 현재 궁중의 마지막 주방상궁인 한희순(韓熙順, 1889~1972) 의해 전수되어 도미면이란 음식으로 전수되어 온다. 도미를 포를 떠서 먹기 좋게 살을 조각내어 전을 지지고 머리와 뼈, 꼬리는 이어진 대로 하여 소금 뿌려 구워서 냄비에 안치고 도미전을 생선 모양대로 위에 채우고 양념한 고기와 버섯을 깔고 갖은 고명으로 장식하여 육수를 부어 끓인다. 생선의 뼈와 머리에서 맛이 우러나오고 전 부친 생선살에서 맛이 보태어지니 서로 재료가 어우러져 한마디로 표현하기 어려운 깊이가 있는 맛이 한 마리의 도미에 정성을 극진하게 표현한 음식으로 나타난다. 도미 한 마리가 궁녀의 극진한 정성으로..

김치볶음은 반찬으로 생각할 때가 많으나, 격이다르게(?) 만들어 반찬에서 메인으로 등극!! 해도 손색 없을 만큼 나름~ 품위있게(나름을 강조!) 만들어 차려봤습니다. 술안주로도 뛰어나며 밥도둑으로도 전혀 손색이 없는 격이다른 '김치볶음' 이에요. 김치볶음이니, 김치가 무엇보다 맛있어야 해요. 지금 김치가 딱 먹기 좋을 때 맞지요? :D 속에 고기가 잘 익어야 하니 주의하시고, 국물을 너무 쫄여 내시면 짜게 만들어지니 염분에 주의하여 만드세요. 격이다른 김치볶음 만들기 재료 돼지고기 150g, 소금 후추 약간, 멸치다시마 국물 2컵, 들기름 3T, 다진양파 1/2개 고추장 1T, 설탕 1t, 통깨 약간, 매실청 2T 만드는법 돼지고기 목살에 소금, 다진마늘, 후춧가루, 다진생강, 참기름, 청주로 밑간하고 ..