식빵 6

'건포도식빵'

식빵종류는 반죽 잡고, 성형까지는 어렵지 않지만. 굽는스킬이 중요한 것 같아요. 자칫 해서 수분이 빵에 차있는 상태로 뺐을때 쪼그라 들때도 있고, 혹은 빵에 상처를 줘서 윗면이 찢어지거나 터지기도 하죠. 그래서 이녀석이 시험에 나오면 신중에 신중을 기해야 하고 또 미친오븐(?)이 나오면- 센스있게 온도를 맞춰줘야 합니다. 기존 식빵에 건포도만 넣은 건포도 식빵 입니다 :) 배합표 강력분 1400g, 설탕 70g, 소금 28g, 이스트 56g, 버터 84g, 물 840g, s-500 14g, 분유 42g, 계란 70g, 건포도 280g 공정과정 1.클린업 단계 유지투입-최종단계 건포도 저속으로 섞고 2.1차발효 3.분할 - 환목 - 중간발효 4.성형 및 전처리 5.2차발효 6.굽기 상 170, 하 190 ..

[제빵36레시피]열여덟번째, '옥수수빵'

옥수수빵 이라 하여 옥수수 알갱이가 들어간 식빵이라 생각했지만, 옥수수가루가 들어가는 빵이더군요. 옥수수가루는 글루텐을 형성하는 단백질이 부족해서 저배속으로 믹싱해야 합니다. 그리고 옥수수가루에는 메옥수수, 찰옥수수 두가지 타입이 있는데. 제과제빵에서는 메옥수수를 사용합니다. 찰옥수수는 아밀로펙틴이 100%이기 때문(찰기가 많아)에 제과에서는 사용하지 않습니다. 하지만, 제빵에서는 어떤 가루든 사용 할 수 있죠. 제품의 판단기준은 팬틀을 기준으로 엠보싱이 좋고 크기가 큼직하며 잘 부풀러 올라야 좋은 제품입니다 :D Note 제품을 빨리 만들기 위해 이스트를 배합표에서 두배로 할 때가 있다.(180g으로 반죽잡고) 그때는 160g의 발효속도로 가는 것이 아니라(원래의 발효속도) 기본의 반죽량보다 많고, 이..

[제빵36레시피]열네번째, 밤식빵

밤식빵도 역시 실기품목 입니다. 아몬드와 함께 바삭한 껍질은 속의 빵과는 다른 토핑몰을 얹었기 때문에 마치 소보로 처럼 바삭바삭하니 맛있죠. 어릴때 껍데기만 먹던 습관은, 지금도 여전하네요. 그리고 촉촉한 식빵안에 밤 골라먹는 재미도 굿굿굿 ! 밤식빵 위에 슬라이스 아몬드. 빵집에서는 저렇게 뿌리면 빵집 망한다죠~ 역시 빵집에서 저렇게 밤을 많이 넣게되면 그 빵집도 3달안에 망할껍니다 ~ :) 공정과정 및 레시피 필요하신 분은 댓글 남겨주세요. 포스팅 수정하여 업데이트 해드립니다.

[제빵36레시피]아홉번째, '버터톱 식빵'

제빵수업을 들으며 빵을 만들때 마다 느끼는건 대부분의 빵이 계란과, 설탕 그리고 유지가 참으로 많이 들어간다는 거에요. 삼킨태양은 빵을 그닥 좋아하지 않아요. 저의 주식은 오로지 밥! 무조건 하루 세끼 밥을 먹는 것을 원칙(?)으로 하고 있어요 -_- (면도 무진장 좋아히지만) 아무튼, 빵만드면서 오히려 빵을 더 멀리하게 된 것 같아요. (한달에 한두번 먹을까 말까 하는 빵이 이제는 두달에 한번 정도? - 저같은 사람이 많으면 빵집 망하겠죠;) 그래도 수업하며 만드는 빵은 맛을 봐야하기 때문에 몇개씩 주워 먹긴해요 :D 유지가 많이 들어간다라고 느낀건 오늘 만든 버터식빵 때문이에요. 이름처럼 버터가 무진장 많이 들어가죠. 물론 계란도 엄청 들어갑니다 :O '버터톱 식빵' 입니다. 바게뜨 처럼 빵 윗부분에..

[제빵36레시피]다섯번째, '우유식빵'

우유식빵 역시 일반 식빵처럼 실기품목에 들어간답니다. 세번째 올렸던 식빵-비상법과 다른점은 우유식빵이다 보니 물의 비율의 반이 우유입니다. 일반식빵의 물이 60 이었다면 우유식빵은 물이 30 우유가 30 이렇게 되는거죠. 그리고 분유가 제외되어 있습니다. 세번째시간에 만든 식빵 보다는 완성도가 상당히 괜찮습니다. 하지만 자만심 때문인지 식빵사이사이에 균열이 조금 일어나 있네요. 아마 이건 반죽을 험하게 다뤄서 그런듯 싶네요. 두번째(왼쪽에서)와 네번째가 참 잘 나왔는데 네번째가 제것입니다. 저번에 만들때는 세번째 처럼 중앙이 우뚝 솟아 있었죠! :) 무엇보다 옆면의 색상이 저번보다 진하게 잘 나와서 좋았습니다. 하지만..... 굽는 팀이 공을 들이지 않은 관계로 옆면엔 이런 현상이 일어났네요. 이건 만든..

[제빵36레시피]세번째,'식빵-비상법 식빵'

first love제빵기능사실기품목으로. 비상법 식빵은 기계고장이나 갑작스런 주문등 비상시 하는 방법이에요.그래서 조리시간이 2시간 40분으로 그리길지 않쵸.처음만든 식빵치고는 잘만들었다고 하셨으나.. 중간에 보면 뽈록 뛰어나와 있죠. 사실전 식빵 중간이 저렇게 튀어나와야 정상인줄 알았어요ㅠ모양새가 이쁘고 균일한 것이 잘 만든 거라고 하네요.그리고 구분선을 건드리지 않아야 이쁘게 잘 나와요.이건 합동작품 인데요. 같이 만든 것은 이렇게 이쁘게 잘 나오네요 :)유독 재것만 눈에 띄는군요 !! 말안해도 알겠죠? (가장 밑부분)모양새도 모양새지만 빵의 옆의 색상이 중요합니다. 하얀부분이 없어야 하며 옅은갈색 계열로 잘 구워져야하는데부족한 부분이 많네요. 밑부분은 어느정도 괜찮게 ..