식도락! - 레시피/빵집을 습격하다

[제빵36레시피]열다섯번째, '소보로빵'

삼킨태양 2010. 2. 10. 14:47
소보로빵 역시 실기 품목이며,
굽는 시간이 비교적 짧은(10~15분)빵입니다.
저번 시간(열네번째-밤식빵)에는 토핑몰을 끼얹었지만
이번엔 소보로빵이니 소보로가 올라 갑니다.

 1차발효 후에 분할-환목-중간발효를 거쳐
 반죽을 물에 2/3 담궈 만들어둔 소보로에 찍어서 팬닝을 합니다.
 
 역시 가장신경써야 하고 까다로운 부분이
 소보로를 잘찍어야 하는게 관건입니다.

 위의 사진은 소보로를 덕지덕지 균일하게 
 찍지 못하여 모양이 좋지 않은 것이지요.
 
 가장 위에 있는 사진처럼 균일하게 찍혀야 합니다.


공정과정
1.클린업 단계에 유지투입-최종단계 도달후
2.1차발효 시킨다 (역시 시각으로 확인) (발효실의 습도 70~80% 온도 27)
3.분할 46g - 환목- 중간발효 거친다.
4.성형 및 팬닝 (재 둥글리기->이음매봉합->물뭍히기->소보로 찍기). 팬닝은 3*4 팬닝한다.
5.2차발효 (일반빵 보다 발효가 덜되므로 주의(20분))
6.굽기 상 195, 하 160, 10~15분
(시험-2판은 발효실에 들어가고 2판은 실내발효. 구울때는 발효실에서 나온것 오븐에 넣고 실내발효 한것은 발효실에 투입)

소보로 만들기
1.중력분, B.P , 분유 를 한곳에 모아 체질한다.
2.분유와 버터를 믹싱한후
  설탕,물엿,계란(한곳에)
3.설탕 물엿을 2에 투입하여 섞다가 계란투입
4. 1을 투입하여 섞다가
5. 한손은(왼손) 다펴고, 오른손으로 살살쳐서 곱게 만든다. (잘섞이도록)

배합표
강력분 1000g, 이스트 45g, 소금 20g, 설탕 160g, 계란 150g, 버터 180g, 분유 20g, s-500 10g, 물 470g

소보로
중력분 600g, 베이킹파우더 12g, 분유 18g, 버터 300g, 땅콩버터 90g, 설탕 360g, 물엿 60g, 계란 60g