Hwang Chef

브라운 스톡(Brown Stock) 소는 연한 근육질에 맑은 색의 지방에 심이 섬세한(일반적으로 마블 또는 차돌박이라 한다) 것이 가장 좋은 고기라고 말한다. 스톡은 재료로부터 최대한의 맛을 뽑아낼 수 있게끔 오랫동안 은근히 끓여(simmering)야 한다. 송아지 육수(Veal stock)는 적어도 3시간, 닭(chicken)은 2시간, 그리고 생선 육수(fish stock)는 단 20분간 끓여야 한다(많은 양의 생선 육수는 시간이 더 걸린다). 스톡은 표면에 떠오르는 기름이나 회색빛 거품을 제거하기 위해서 한번 끓인 후, 조심스럽게 끓여야 시켜야 한다. 그러나 식히는(cooling)동안 스톡이 혼탁해질 우려가 있으므로 절대 팔팔 끓여서는 안 된다. 완성된 스톡을 2~3일 마다 한 번씩 끓여 주면, 몇..

사진출처 : 해외 사이트 (google to image) 밑에 레시피를 보시면 알겠지만 역시나 시험용(?) '월도프 샐러드(Waldorf Salad)는 먹고 싶지 않은 느낌을 준답니다. 먹기 좋아야 맛도 좋을텐데 비쥬얼적인 면에서 너무나 퀄리티가 떨어집니다. 허긴, 시험용이다 보니 재료도 적고 아무래도 서양음식이니 ... 뭐 이해합니다. 윌도프 샐러드는 : 사과, 샐러리, 호두를 넣은 샐러드 윌도프는 1890년대 뉴욕의 윌도프 애스토리아 호텔(Waldorf Astoria Hotel)에서 창조된 것으로 이 샐러드의 원조는 마요네즈와 셀러리, 사과만으로 이루어져 있었다. 다진 호두는 나중에 요리의 일부분이 되었으며, 일반적으로 윌도프는 양상추 한 장을 깔고 그 위에 샐러드를 얹어서 낸다. 버무림 샐러드는 재..

학원에서는 위의 형태로 French onion soup를 만드는데, 도저히 저는 무슨 맛으로 먹나... 의심스러워서 구글에서 이미지 검색을 해봤어요. 구글에 french onion soup를 검색해보니 이런 스프의 이미지 더군요. 물론, 아주 독특한 스프들도 (같은이름의) 꽤나 많았습니다. 국외사이트에서 퍼온 것이니 저렇게 조리하는 것이 맞는거 겠지요? 프렌치 어니언 스프 조리시간 : 40분 요구사항 양파는 5cm 길이로 일정하게 써세요 프렌치 빵은 구워서 사용하세요 완성된 스프의 양은 200ml 정도 내세요 재료 양파, 버터, 바게트빵, 파마산 치즈, 슬라이스 치즈, 소금, 후추 파슬리 만드는법 1. 양파는 0.3cm * 5cm 크기로 채썬다. 파슬리는 챱한다. 마늘은 곱게 다져둔다. 2. 버터약간(불..

[사진출처 : family.go.com] 시험장에서는 그저 치킨만 튀겨서 내면 되는데 튀겨진 치킨커틀렛만 내려니 도저히 모양이 나지 않아서 퍼온 사진으로 대체 합니다. 실제 튀겨내면 색은 위와 비슷하나 후추가루가 저렇게 티가 나게 보이지 않아요. 우리 흔하게 먹는 돈까스와 같다고 보시면 됩니다. (돼지고기 대신 치킨이지만요 ^^) 치킨커틀렛(chiken cutlet) 조리시간 : 30분 요구사항 닭은 껍질째 사용하세요 완성된 커틀렛의 두께는 1cm로 하세요 딮팻 후라이로 하세요 재료 닭고기, 밀가루, 달걀, 빵가루, 식용유(300ml), 소금, 후추 만드는 법 1. 닭손질은 깨끗이 씻어 뼈를 발라내고 포를 떠 넓게 편다음 칼등으로 두드려 면을 고르게 한다. 껍질쪽의 가장자리에 잔 칼집을 넣어 힘줄 끊고 ..

지금껏 만든 스프중 가장 제입맛에 맞군요. 하긴, 이건 스프가 아닌 스튜이지요. 당근과 감자 고기의 샐러리 모두 씹는 맛이 좋아서 더 맛이 있는것 같아요. 서양요리에는 한식처럼 농도를 껄죽하게 하기위해 전분을 사용하지 않고 밀가루를 버터와 혼합하여 만든 "루"를 사용한답니다. 역시나 루를 많이 넣어야 빨리 원하는 농도가 만들어 지더군요. 비프스튜 조리시간 : 40분 요구사항 완성된 고기와 야채크기는 1.8cm 정도의 정육면체로 하세요 브라운루를 만들어 사용하세요 그릇에 비프스튜를 담고 파슬리다진것을 뿌려서 제시하세요 재료 쇠고기, 당근, 양파, 감자, 샐러리, 밀가루, 토마토페이스트1T, 식용유 부케가르니, 소금, 후추, 버터, 파슬리, 물2컵 만드는법 1.야채손질 2.파슬리찹하기 3.양파는 가로세로 2..

미네스트로네 (이탈리아어 : Minestrone) 는 채소, 파스타 등으로 만든 이탈리아 전통 스프다. 시험용으로 지급된 스파게티는 3가닥 밖에 없지만, 실제로는 양이 어느정도 들어갈 것으로 예상해 봤다. 추위 날리기엔 미네스트로네 스프가 딱 인것 같다. (오뎅국물, 한국음식 제외 했을 때 말이다.) 왠지 은근 해장도 잘 될것 같은 그런 색감을 가졌다. 미네스트로니스프 조리시간 : 30분 요구사항 야채는 사방 1.2cm 두께 0.2cm로 써세요. 스트링빈스, 스파게티는 1.2cm 길이로 써세요 국물과 고형물의 비율은 3:1 로 하세요 파슬리 가루를 위에 뿌리세요 재료 버터, 양파, 샐러러, 당근, 무, 케비지, 토마토, 마늘, 스파게티, 토마토페이스트, 부케가르니, 파슬리 만드는법 1.물을 올리고 (베이..

만들면서 서양사람들은 역시. 이런게 뭐가 맛있는지 혀를 둘러차곤 했지만. 만들고 나서 한숟갈 먹어보니. 썩 나쁘진 않았다. 다만, 우리나라식 전골처럼 건더기를 건져먹는 맛은 있어야하지 않을까. 뭐, 스프이니.. 에피타이저로 먹을 수 밖에 없는 것이니 인정! 비프콘소메스프 조리시간 : 50분 요구사항 완성된 스프는 맑고 갈색이 되도록 하세요 완성된 스프의 양은 1컵(200ml)가 되어야 합니다. 재료 다진쇠고기, 양파, 당근, 샐러리, 달걀, 통푸추, 토마토, 부케가르니, 파슬리줄기, 비트스톡 500ml 만드는법 1. 야채손질, 쇠고기는 핏물을 제거. 2. 양파, 당근, 샐러리는 가늘게 채썬다. 3. 토마토는 껍질과 씨를 제거한 후 다진다.(토마토를 한번 데쳐 벗겨 씨제거) 4. 계란 흰자 거품내기 (머랭..

[양식조리기능사 실기]메뉴중에 "햄버거샌드위치" 에 들어가는 고기에 위의 소스를 발라 햄버거로 먹으면 맛이 좋더군요. 사실 (밑에 레시피와 보충설명을 보시면 아시겠지만) 타르타르소스(tartar sauce)는 생선튀김위에 올리는 소스죠. 만들어어서 한입 먹어보니 "아! 맞네 그 소스" 랬더랬죠. 타르타르소스 조리시간 : 30분 요구사항 모든재료는 0.2cm 정도로 다지세요 소스의 농도를 잘 맞추세요(껄쭉하게 잘떨어지지않게) 재료 마요네즈, 달걀, 피클, 양파, 파슬리, 케이퍼, 레몬즙, 소금, 흰후추 레몬즙 대신에 식초써도 된다. 만드는법 물올려서 계란삶기(식초, 소금넣고 15분정도) - 찬물에 식혀두고 껍질깐다. 파슬리는 찬물에 담궈두고, 파슬리 챱을 만들어 놓는다. 양파 0.2cm로 다져서 소금물에 ..

햄버거 샌드위치, 역시나 시험용이라 재료도 그리 많이들어가지도 않고 식감은 말하지 않아도 상당히 퀄리티가 떨어집니다. 집에서 만드실땐 고기소스도 만들어 넣으시고 (스테이크소스) 양상추도 한장더 넣으셔서 맛있게 드시면 될듯합니다. 시험용이기 때문에 규정에 맞춰서 해야하니 역시나 개성이 없군요 : D 햄버거샌드위치 조리시간 : 40분 요구사항 구워진 고기의 두께는 1cm로 하세요. 토마토, 양파는 0.5 두께로 썰고 양상추는 빵크기에 맞게 하세요 재료 쇠고기갈은것, 햄버거용빵, 양파, 샐러리, 빵가루, 달걀, 토마토, 양상추, 버터, 식용유, 소금, 후추 만드는법 양파, 샐러리는 곱게 다진후 볶아서 식힌후 물기를 제거한다. 양파, 토마토는 0.5cm 두께로 원형으로 잘라둔다. 다진고기에 + 볶은야채(양파,샐..

스터프드에그 조리시간 30분 요구사항 달걀의 노른자가 중앙에 오도록 삶아야 한다. 햄과 샐러리 피망은 다져 쓰세요. 완성품은 길이를 2등분하여 4개 제시 하세요 재료 달걀2개, 햄, 샐러리, 마요네즈, 양겨자, 소금, 후추, 파슬리,양상추 만드는법 1. 물올려 계란삶는다. (소금넣고 굴려가면서 5분 뚜껑닫고 15분) 2. 파슬리는 잎을 작게 떼서 물에 담근다. 양상추는 작게 잘라서 물에 담근다. 3. 파슬리,양상추는 물기제거하고 4.계란은 찬물에 식힌후 2등분으로 자르고 , 노른자, 햄, 샐러리,피망,소금,후추 섞은후 마요네즈와 양겨자 넣어서 섞는다. 5.흰자에 상추를 깔고 마요네즈에 버무린 노른자를 짜주머니에 넣어 속을 꽉 채운다. 6.파슬리잎을 위에 놓아 장식한다. 메모 스터프드(Stuffed)는 채..