[제빵36레시피]세번째,'식빵-비상법 식빵'

1. 04 First Love.mp3

first love

제빵기능사실기품목으로. 비상법 식빵은 기계고장이나 갑작스런 주문등 비상시 하는 방법이에요.그래서 조리시간이 2시간 40분으로 그리길지 않쵸.

처음만든 식빵치고는 잘만들었다고 하셨으나.. 중간에 보면 뽈록 뛰어나와 있죠. 사실전 식빵 중간이 저렇게 튀어나와야 정상인줄 알았어요ㅠ
모양새가 이쁘고 균일한 것이 잘 만든 거라고 하네요.그리고 구분선을 건드리지 않아야 이쁘게 잘 나와요.

이건 합동작품 인데요. 같이 만든 것은 이렇게 이쁘게 잘 나오네요 :)

유독 재것만 눈에 띄는군요 !! 말안해도 알겠죠? (가장 밑부분)
모양새도 모양새지만 빵의 옆의 색상이 중요합니다. 하얀부분이 없어야 하며 옅은갈색 계열로 잘 구워져야하는데
부족한 부분이 많네요.

밑부분은 어느정도 괜찮게 나왔습니다. 역시 이음매는 꼬집어서 봉합을 해야 이쁘게 나오고 터지지 않아요.

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'식빵-비상법 식빵'

강력분 1400g, 물 882g, 이스트 70g, s-500 28g, 설탕 70g, 쇼트닝 56g, 분유 42g, 소금 28g

공정과정
1.클린업단계유지투입-최종단계
2.1차발효
3.분할160g-환목-중간발효
4.성형및팬닝
5.2차발효
6.굽기 상 100도 하 190도 . 30~40분

; 공정과정만을 보고 만들 수 없는 제품이에요. 그림으로 설명하기도 그렇게 사진을 찍을 수도 없어서 어떻게 설명드리기 모하지만 반죽한 빵을 1차발효 끝낸 다음에 피자도우처럼 펼치고 세로로 접고 돌돌말아 3개만들고 틀에 넣어 오븐에 굽는 방식이에요. (타 블로그 검색 참고하세요 ^^)

단과자 트위스트와는 다르게 표면에 계란칠을 하지 않고 모두 완성된 다음에 버터를 위에만 바르는게 다르죠.

요즘은 대부분의 빵 가게에서는 '표준스트레이트법'으로 천천히 오래오래 빵을 제작하게 되는데요. 그에 반해 '비상법'은 시간을 줄인만큼 재료의 비율도 서로 다릅니다.  물을 1% 다운 시킨다던지 설탕을 줄이거나 혹은 이스트를 2배로 증가시키는 방법 등을 쓴답니다. 물론 반죽온도 또한 높으며 발효시간은 짧죠. 비상법은 IMF때 많이 썼다고 하네요. 빵값은 오르는데 한국인에게는 주식이 아니니 사먹지 않을 것이니 빵가격은 그대로 하되 재료를 조금 넣고 재빨리 만드는 방법으로 바꾼 것이죠. 허나 지금은 아니랍니다 :)

Tasting notes
식빵 완제품의 모양이 잘 나온 다는 것은 발효의 타이밍이 좋았거나, 반죽성형을 할때 무리하게 힘을 주지 않고 살살 다루었거나, 틀에 넣고 구분선을 건드리지 않고 잘 눌러주어 잘 나온 것이라고 한다. 역시 정성이 들어가야 하며 계량에 있어서도 정확해야 함은 물론이다.

일반식빵과는 다른느낌을 받았는데. 마치 장조림용 소고기의 결을 뜯는 느낌이었다. 결대로 잘 찢어졌고 냉장 보관하여 식감이 떨어져도 프라이팬에 살짝 토스트하면 그맛이 다시 살아난다. 그리고 발효되면서 나는 냄새는 거의 나지 않았다. 일반 식빵과 같다. 하지만 촉촉함의 정도는 조금 떨어진다고나 할까- 우유에 퐁당 빠트리면 흡수는 잘 할 것 같고 빵이 우유안에서도 흐트러지지 않고 떨어지지 않을 것만 같다-