식도락! - 레시피/빵집을 습격하다

[제빵36레시피]여덟번째, '모카빵'

삼킨태양 2010. 1. 24. 11:13

           오늘은 저. 삼킨태양 어머니가 무진장 좋아하는 빵 모카빵입니다. 
           (사실, 저희 어머닌 크게 생긴 빵이면 다 좋아하시는 것 같아요;;)
           거북이 등짝처럼 쩍쩍 갈라진 모카빵. 먹을 때는 신경쓰지 않고 먹었는데
           만들기 전엔 참 궁금했어요. 속은 말짱한데 왜 겉껍질은 저렇게 쩍쩍갈라질 수 가 있을지... 하고

           저렇게 쩍쩍 갈라질 수 있었던 비결은,(아는사람은 다아는..;;)
           빵반죽 위에 비스켓 반죽을 씌우는 거였어요.
           그게 오븐에서 구워지면서 균열이 일어나는 거죠. 

           제대로 완성된 빵의 기준은 모양새는 대부분 같지만 최대한 둥글넙쩍 해야 하며
           무엇보다도 등껍질이 쩍쩍! 갈라져야 하죠!
           제가 손수 만든 '모카빵'이 나왔네요. 
           모두들 자신이 만든 모카빵에 흡족해 하고 있네요 :D
           오른쪽 아래 두개가 제가 만든 것이죠. 
           밑에서 세번째 빵 둥글넙쩍 하니 맛나게 잘 생겼죠 ?
           이런거죠~~ !!
           사실 어릴때 전 모카빵 껍데기만 쏙쏙 벗겨먹던 
           기억이 납니다 :D
           그리고 밑에 부분도 무시할 수 없죠.
           마감처리가 가장 중요해요. 
           비스켓 반죽이 모두 감싸면 안되고 
           원래 반죽의 가장자리 1cm만 덮으면 
           저렇게 완성이 되는거에요.

           완성된 빵을 그날 바로 집으로 택배 보냈는데 
           람람이에게(제동생) 들은 바로는 모두 완전 맛나게 드셨다고 하네요 :D


공정과정 및 배합표

A.강력분 1000g, 이스트 40g, s-500 10g, 소금 20g, 설탕 150, 버터 120g, 분유 30g, 계란 100g, 커피 15g, 건포도 150g
B.박력분 500g, 버터 100g, 설탕200g, 계란 120g, 물 50g, 베이킹파우더 7.5g

1. 건포도 전처리 하고(물에 담궈둔다)
2. 클린업 단계에 유지를 투입하고 ->최종단계에 건포도 투입
3.1차발효
4.분할 250g
5.성형 및 팬닝
6.2차 발효
7.굽기 상. 하 모두 180도 (20~30분)

A ; 믹싱을 하여 1차 발효를 시키구요 250g으로 분할을 하셔야 합니다. 분할한후 환목하여 중간발효 20분을 주고
  중간발효한 250g의 반죽을 손으로 한번 꾹 눌러 여분의 가스를 제거하구요 밀대로 밀어서 폭이 넓은 타원형으로 만듭니다
  그후에 뒤집어 종모양으로 만들고 위에서 아래로 말아 주세요.
 
  말으신 후에 이음매를 봉합하여 전체 지름 15~18cm가 되어야 합니다.

B ; 버터를 먼저 녹이다가 설탕 믹싱을 하고 계란을 투입하여 물넣고 박력분 넣어서 나무주걱으로 섞어준후 한덩어리 지면 
     비닐에 싸서 냉장고에서 휴지 시킵니다.
     꺼내어 가래떡처럼 일정하게 모양을 만들어 놓습니다. (모양만들기 전에 250g 반죽이 몇개나왔는지 확인후 갯수조정)
     ex> 250g 모카빵반죽이 6개 나왔다면. B 반죽 / 6 
  
     B는 비닐에 싸서 밀대로 아래위 밀어 준후(모카빵반죽의 크기를 덮을 만큼) 모카빵 반죽을 감싸줍니다.

쉽게 말해 B가 A를 꿀꺽 한거죠.
대신 밑부분에는 A반죽이 보여야 해요. 제가 올린 사진 밑에 부분 보시면 확인 할 수 있죠.

그후 2차 발효에 들어갑니다. 약 20~30분 (1.5배 커지면 구우면 되요)
굽기 180도로 20~30분 하시면 됩니다.

;; 저도 집에서 해본적은 없으나, 해보신 분들이 그러더라구요. 생김새는 비슷하나, 역시 발효에 있어서 중요한 맛의 차이가 느껴진다고..
배합표에서 나누기 1/5 혹은 1/3 하셔서 드시면 될 듯 합니다. 물론, 개인차가 있겠죠. 여러 시행착오를 겪으실 수도 있지만 화이팅!!!

모카빵 반죽에는 건포도가 들어가는데,
싫어 하는 사람은 싫어 할 듯 :)
제가 아는 사람처럼 ~ 풉!