Hwang Chef

브라운 스톡(Brown Stock) 소는 연한 근육질에 맑은 색의 지방에 심이 섬세한(일반적으로 마블 또는 차돌박이라 한다) 것이 가장 좋은 고기라고 말한다. 스톡은 재료로부터 최대한의 맛을 뽑아낼 수 있게끔 오랫동안 은근히 끓여(simmering)야 한다. 송아지 육수(Veal stock)는 적어도 3시간, 닭(chicken)은 2시간, 그리고 생선 육수(fish stock)는 단 20분간 끓여야 한다(많은 양의 생선 육수는 시간이 더 걸린다). 스톡은 표면에 떠오르는 기름이나 회색빛 거품을 제거하기 위해서 한번 끓인 후, 조심스럽게 끓여야 시켜야 한다. 그러나 식히는(cooling)동안 스톡이 혼탁해질 우려가 있으므로 절대 팔팔 끓여서는 안 된다. 완성된 스톡을 2~3일 마다 한 번씩 끓여 주면, 몇..

사진출처 : 해외 사이트 (google to image) 밑에 레시피를 보시면 알겠지만 역시나 시험용(?) '월도프 샐러드(Waldorf Salad)는 먹고 싶지 않은 느낌을 준답니다. 먹기 좋아야 맛도 좋을텐데 비쥬얼적인 면에서 너무나 퀄리티가 떨어집니다. 허긴, 시험용이다 보니 재료도 적고 아무래도 서양음식이니 ... 뭐 이해합니다. 윌도프 샐러드는 : 사과, 샐러리, 호두를 넣은 샐러드 윌도프는 1890년대 뉴욕의 윌도프 애스토리아 호텔(Waldorf Astoria Hotel)에서 창조된 것으로 이 샐러드의 원조는 마요네즈와 셀러리, 사과만으로 이루어져 있었다. 다진 호두는 나중에 요리의 일부분이 되었으며, 일반적으로 윌도프는 양상추 한 장을 깔고 그 위에 샐러드를 얹어서 낸다. 버무림 샐러드는 재..

＊위의 사진처럼 새우에 칼집을 넣고 펴서 제출 하지 않아도 되지만, 새우가 작다면 혹은 조리시간이 남는다면 이렇게 하길 권장한다. 슈림프카나페 조리시간 30분 요구사항 새우는 내장을 제거한후 삶아서 껍질을 제거하세요 식빵은 직경 4cm 정도의 원형으로 4개 제시하세요 재료 새우 4마리, 파슬리, 케첩, 마요네즈, 빵, 달걀 만드는법 1.물올리기 2.새우손질씻기 3.양상추, 파슬리는 물에 담궈둔다. 4.계란삶기 = 물이 끓으면 소금약간 넣고 달걀넣어 굴러가면서 익힌다. (5분정도 굴리고 15분 정도 삶는다) 5.새우삶기 - 계란삶는 물에 새우를 넣고 모양잡아 (젓가락으로 동그랗게 오므려) 익힌후 껍질과 꼬리제거 6.식빵은 1장을 4등분해 계란직경만큼 둥근 모양으로 자른후 팬에 살짝구워 수분제거(기름x) 7..

사진출처 : http://blog.paran.com/youngcopy/33465856 만들어 봐야하는데 학원에서 한번 만들어 본 이후론 만들지 않았다. 자만 때문이 아니라, 솔직히 내기억으론 그닥 맛있는 음식이 아니었다. 소금과 후추로 간을 하면 물론 느끼함은 조금 덜하겠지만 원초적(?)으로 느끼한걸 어쩌랴. 아마 저건 시험칠 떄 감독관도 먹기에 부담스러운 것일듯 주의사항에 유념하여 시험에 임하도록 하자! 또한 밑의 레시피로는 부족한듯 하니 클릭 하여 참고 하도록 하자. 치킨아라킹 조리시간 : 30분 요구사항 완성된 닭고기와 야채, 버섯의 크기는 사방 1.8cm로 균일하게 하세요 치킨스톡을 만들어 사용하세요 재료 닭고기, 청, 홍피망, 양파, 양송이, 버터20g, 밀가루, 치킨스톡, 우유 정향, 월계수잎..

[사진출처 : family.go.com] 시험장에서는 그저 치킨만 튀겨서 내면 되는데 튀겨진 치킨커틀렛만 내려니 도저히 모양이 나지 않아서 퍼온 사진으로 대체 합니다. 실제 튀겨내면 색은 위와 비슷하나 후추가루가 저렇게 티가 나게 보이지 않아요. 우리 흔하게 먹는 돈까스와 같다고 보시면 됩니다. (돼지고기 대신 치킨이지만요 ^^) 치킨커틀렛(chiken cutlet) 조리시간 : 30분 요구사항 닭은 껍질째 사용하세요 완성된 커틀렛의 두께는 1cm로 하세요 딮팻 후라이로 하세요 재료 닭고기, 밀가루, 달걀, 빵가루, 식용유(300ml), 소금, 후추 만드는 법 1. 닭손질은 깨끗이 씻어 뼈를 발라내고 포를 떠 넓게 편다음 칼등으로 두드려 면을 고르게 한다. 껍질쪽의 가장자리에 잔 칼집을 넣어 힘줄 끊고 ..

이 소스는 연어나 숭어, 넙치, 야채의 아스파라가스, 꽃양배추 등에 곁들여 제공한다. 뜨거운 마요네즈 같은 소스. 홀렌다이소스 (뜨거운 마요네즈) 조리시간 : 30분 요구사항 소스가 굳지 않게 그릇에 담아 내세요 재료 버터 100g, 달걀(노른자만쓸것), 레몬즙, 소금, 식초, 양파 타라콘, 파슬리줄기, 통후추, 페파콘, 거품기 만드는법 1. 양파 채썰기, 노른자만 분리하기 2. 야채손질 = 양파채썰기 3. 향신초는 냄비에 버터약간녹여 양파를 볶다가 물 반컵 넣고 졸이면서 통후추 1개, 파슬리 줄기를 넣고 식초 많이넣고(1T)이상 넣어야한다. 졸인다. 다 졸여지면 가제에 받쳐 둔다. 4. 냄비에 물을 끓이고 버터를 계량컵에 담아 중탕으로 녹인다. 5. 물을 담은 냄비를 불에 올려 뜨거워지면 젖은 행주를 ..

지금껏 만든 스프중 가장 제입맛에 맞군요. 하긴, 이건 스프가 아닌 스튜이지요. 당근과 감자 고기의 샐러리 모두 씹는 맛이 좋아서 더 맛이 있는것 같아요. 서양요리에는 한식처럼 농도를 껄죽하게 하기위해 전분을 사용하지 않고 밀가루를 버터와 혼합하여 만든 "루"를 사용한답니다. 역시나 루를 많이 넣어야 빨리 원하는 농도가 만들어 지더군요. 비프스튜 조리시간 : 40분 요구사항 완성된 고기와 야채크기는 1.8cm 정도의 정육면체로 하세요 브라운루를 만들어 사용하세요 그릇에 비프스튜를 담고 파슬리다진것을 뿌려서 제시하세요 재료 쇠고기, 당근, 양파, 감자, 샐러리, 밀가루, 토마토페이스트1T, 식용유 부케가르니, 소금, 후추, 버터, 파슬리, 물2컵 만드는법 1.야채손질 2.파슬리찹하기 3.양파는 가로세로 2..

미네스트로네 (이탈리아어 : Minestrone) 는 채소, 파스타 등으로 만든 이탈리아 전통 스프다. 시험용으로 지급된 스파게티는 3가닥 밖에 없지만, 실제로는 양이 어느정도 들어갈 것으로 예상해 봤다. 추위 날리기엔 미네스트로네 스프가 딱 인것 같다. (오뎅국물, 한국음식 제외 했을 때 말이다.) 왠지 은근 해장도 잘 될것 같은 그런 색감을 가졌다. 미네스트로니스프 조리시간 : 30분 요구사항 야채는 사방 1.2cm 두께 0.2cm로 써세요. 스트링빈스, 스파게티는 1.2cm 길이로 써세요 국물과 고형물의 비율은 3:1 로 하세요 파슬리 가루를 위에 뿌리세요 재료 버터, 양파, 샐러러, 당근, 무, 케비지, 토마토, 마늘, 스파게티, 토마토페이스트, 부케가르니, 파슬리 만드는법 1.물을 올리고 (베이..

만들면서 서양사람들은 역시. 이런게 뭐가 맛있는지 혀를 둘러차곤 했지만. 만들고 나서 한숟갈 먹어보니. 썩 나쁘진 않았다. 다만, 우리나라식 전골처럼 건더기를 건져먹는 맛은 있어야하지 않을까. 뭐, 스프이니.. 에피타이저로 먹을 수 밖에 없는 것이니 인정! 비프콘소메스프 조리시간 : 50분 요구사항 완성된 스프는 맑고 갈색이 되도록 하세요 완성된 스프의 양은 1컵(200ml)가 되어야 합니다. 재료 다진쇠고기, 양파, 당근, 샐러리, 달걀, 통푸추, 토마토, 부케가르니, 파슬리줄기, 비트스톡 500ml 만드는법 1. 야채손질, 쇠고기는 핏물을 제거. 2. 양파, 당근, 샐러리는 가늘게 채썬다. 3. 토마토는 껍질과 씨를 제거한 후 다진다.(토마토를 한번 데쳐 벗겨 씨제거) 4. 계란 흰자 거품내기 (머랭..

[양식조리기능사 실기]메뉴중에 "햄버거샌드위치" 에 들어가는 고기에 위의 소스를 발라 햄버거로 먹으면 맛이 좋더군요. 사실 (밑에 레시피와 보충설명을 보시면 아시겠지만) 타르타르소스(tartar sauce)는 생선튀김위에 올리는 소스죠. 만들어어서 한입 먹어보니 "아! 맞네 그 소스" 랬더랬죠. 타르타르소스 조리시간 : 30분 요구사항 모든재료는 0.2cm 정도로 다지세요 소스의 농도를 잘 맞추세요(껄쭉하게 잘떨어지지않게) 재료 마요네즈, 달걀, 피클, 양파, 파슬리, 케이퍼, 레몬즙, 소금, 흰후추 레몬즙 대신에 식초써도 된다. 만드는법 물올려서 계란삶기(식초, 소금넣고 15분정도) - 찬물에 식혀두고 껍질깐다. 파슬리는 찬물에 담궈두고, 파슬리 챱을 만들어 놓는다. 양파 0.2cm로 다져서 소금물에 ..