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[양식조리기능사 실기] 참치 타르타르와 채소비네그레트

삼킨태양 2009. 12. 8. 16:25

육안으로 봤을 때는 꽤나 비쥬얼적이고 퀄리티가 높아 보이지만 실제로 먹어보면 그다지 입맛을 돋구거나 당기는 요리는 아닌 듯 합니다.
신선한 참치를 다지는 것 자체가 이미 손상되어 맛의 질감을 떨어뜨리는 느낌을 주네요. 차라리 그냥 회뜨듯 잘라서 소스 위에 얹어 먹어도 될듯 한데 말이죠. 역시나 시험이니 개인의 기교와 개인적인 감정을 음식에 개입시켜서는 안되겠습니다.


샐러드 부케를 곁들인 참치 타르타르와 채소 비네그레트

조리시간 : 30분

 

요구사항

참치는 3-4mm 정도의 작은 주사위 모양으로 써세요

채소를 이용하여 샐러드 부케를 만드세요

참치타르타르는 테이블 스푼 2개를 사용하여 퀜넬형태로 3개만드세요

비네그레트는 채소를 가로세로 2mm 정도의 작은 주사위모양으로

썰어서 사용하고 파슬리와 딜은 다져서 사용하세요

재료

붉은 참치살, 양파, 그린올리브, 케이퍼, 올리브 오일, 레몬, 핫소스

소금, 흰후추가루, 차이브, 롤랄로사, 그린치커리, 그린비타민

붉은색 파프리카, 노란색 파프리카, 딜, 오이, 파슬리 , 식초

 

만드는법

1.모든 야채와 프레시 허브(fresh herb)는 찬물에 담가 싱싱하게 살려둔다.

2.꽃소금을 물에 풀고 여기에 면보를 빨아 냉동된 참치살을 감싸서 해동시킨다.

3.해동된 참치살을 가로세로 3-4mm정도의 점육면체로 썰어 준비한다. 이를 조리용어로 brunoise라고 한다.

4.양파,그린올리브,케이퍼를 다지고 위의 참치살을 첨가한후 레몬쥬스, 올리브오일, 핫소스로 양념하고 소금후추로 간한다.

5.롤랄로사, 그린치커리, 그린비타민, 물냉이, 팽이버섯, 양파, 노란 파프리카, 붉은 파프리카, 차이브를 이용해서 부케를 만들고 데친 차이브를 이용해서 부케의 밑둥을 단단히 묶은 후 끝을 잘라 야채 부케를 만들어 준비한다.

6.붉은 파프리카, 노란 파프리카, 양파, 오이를 가로세로 2mm정도의 크기로 잘라준비하고 파슬리와 처빌, 딜은 다져 채소 비네그레트를 만들기 위한 재료를 준비한다.

7.믹싱볼에 식초를 넣고 레몬쥬스를 한 방울 떨어뜨린 후 소금과 후추를 넣어 잘 풀어준 후 올리브오일을 서서히 부어주면서 위스키로 저어주면서 소스의 농도가 나도록 만든다. 이때, 식초와 기름의 비율은 1 : 3 정도로 해주는 것이 적당하며 여기에 위에 준비한 재료를 넣어 섞어준다.

8.준비된 참치살은 스푼을 이용해 덤블링을 하여 럭비공 모양으로 만들어 접시에 담고 야채 부케로 장식 한 후 준비된 소스를 뿌려 조리를 마무리한다.

 

소금을 머금은 행주에 참차를 싸두면 해동된다.



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