[제빵36레시피]열여덟번째, '옥수수빵'

옥수수빵 이라 하여 옥수수 알갱이가 들어간 식빵이라 생각했지만,
옥수수가루가 들어가는 빵이더군요.

옥수수가루는 글루텐을 형성하는 단백질이 부족해서
저배속으로 믹싱해야 합니다.

그리고 옥수수가루에는 메옥수수, 찰옥수수 두가지 타입이 있는데.
제과제빵에서는 메옥수수를 사용합니다.

찰옥수수는 아밀로펙틴이 100%이기 때문(찰기가 많아)에 제과에서는 사용하지 않습니다.
하지만, 제빵에서는 어떤 가루든 사용 할 수 있죠.

큰 식빵틀에 하나의 반죽으로 만든 원루프 type 입니다.

왼쪽이 원루프, 오른쪽은 삼봉형 이죠:)

옥수수알갱이가 들어있지 않은 옥수수 식빵입니다 :D

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제품의 판단기준은

팬틀을 기준으로
엠보싱이 좋고 크기가 큼직하며 잘 부풀러 올라야 좋은 제품입니다 :D

Note

제품을 빨리 만들기 위해 이스트를 배합표에서 두배로 할 때가 있다.(180g으로 반죽잡고)
그때는 160g의 발효속도로 가는 것이 아니라(원래의 발효속도) 기본의 반죽량보다 많고, 이스트도 두배이기 때문에
발효타임을 좀더 짧게 맞추고 2차발효시점에서 1cm 남기고 팬까지 올라오면 바로 굽기 시작한다.
구울때는 상 180 하 180으로 30분 set.
색상을 확인하며 굽는데, 위의 색이 진하면 노루지를 받치거나 온도를 조금 낮춘다.
남은 10분에 밑색확인하고 굽는다. (30분~40분)

옥수수빵은 성형할때 가스를 적게빼야한다(기존의 식빵에 비해) 그리고 반죽이 상처나면 안된다.
(다른식빵의 비해 조심히 다뤄야 한다)

공정과정
1.클린업단계에 유지투입하고 최종단계까지 27도 또는 30도 잡는다.
2.1차발효 (시각으로 확인후)
3.분할 160g으로 둥글리기 한후 중간발효 10~15분 거친다.
4.2차발효(10~15분) 잡고
5.성형한다. (조심해서 성형한다, 가스조그만 남겨두고)
6.굽기 상 180, 하 180 으로 30~40분 굽는다.

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