한마디로 표현하기 어려운 깊은맛 '승기아탕'

* 승기악탕 일명 도미면에 대한 설명

훌륭한 궁중의 도미요리가 있다. 도미면(道味麵) 일명 승기아탕(勝只雅湯)이다. 승기아탕은 현재 궁중의 마지막 주방상궁인 한희순(韓熙順, 1889~1972) 의해 전수되어 도미면이란 음식으로 전수되어 온다.

도미를 포를 떠서 먹기 좋게 살을 조각내어 전을 지지고 머리와 뼈, 꼬리는 이어진 대로 하여 소금 뿌려 구워서 냄비에 안치고 도미전을 생선 모양대로 위에 채우고 양념한 고기와 버섯을 깔고 갖은 고명으로 장식하여 육수를 부어 끓인다. 생선의 뼈와 머리에서 맛이 우러나오고 전 부친 생선살에서 맛이 보태어지니 서로 재료가 어우러져 한마디로 표현하기 어려운 깊이가 있는 맛이 한 마리의 도미에 정성을 극진하게 표현한 음식으로 나타난다. 도미 한 마리가 궁녀의 극진한 정성으로 가장 맛있게 먹을 수 있는 기법을 찾아 만들어진 잘 알려지지 않은 요리이다. [글의 출처 : 궁중음식연구원]

:: Tasting notes ::

오리뼈 육수는 끓이면 끓일 수록 국물이 진해지지만 물이 충분하지 않을때는 졸여지게 되므로 물을 조금씩 넣어야 하는데, 불에 올려 오랫동안 먹어야 하는 특성상 육수의 간은 간간하게 하고 초장을 먹는것이 나을 수도 있다. 하지만, 초장 보다는 간을 약간 쌔게 줘서 초장없이 밥 반찬으로 먹어도 좋을듯 하다. 즉, 충분한 물에 (3000ml) 약불로 은은하게 오랫동안 끓여 미리 육수를 만들어 놓는게 좋을 것 같다. (육수를 제외하더라도 손이 많이 가는 음식이기 때문)

쉽게 말해 잡탕(?)의 개념이므로 생선전을 할때도 고기를 볶을 때도 기름의 양은 아주 적어야 한다. 이유인 즉슨, 육수에서 충분히 기름기를 제거하지 않으면 개운하지 못하며 느끼함만 남게 되어 '승기아탕'이 될 수 없다 생각한다.

샤브샤브 타입으로 육수를 조금더 추가하여 국수사리 또는 버섯, 소고기를 넣어 적셔 먹어도 좋을 듯 하다.

제대로된 맛은 조금은 밋밋한 느낌이 감돌며 속에 넣은 각재료들의 섞임이 하나로 합쳐 풍부하고 깊은 맛을 내어야 하는게 중요하다.
도미 밑에 전복과 오리살, 쇠고기살이 들어가는데 살짝 데쳐서 넣는 것이 좋을 듯 하다. 기름기가 더 많이 나와 자칫 느끼 할 수 있기 때문이다.

레시피에는 숭어를 사용해야 하는데 숭어의 제철은 5월이라 구하지 못하여 도미를 사용했다.
(도미를 사용해도 전혀 맛은 나쁘지 않았다)

:: Thinking About ::

한식 그것도 궁중요리는 육수부터 시작하여 만들어지기 까지 엄청난 시간과 손이 많이간다. 그래서 대부분의 호텔에서는 꺼려하는게 한식.
물론, 다른 이유도 많이 있다. (한식은 냄새가 많이 난다는 이유도 들었다.)
그러나, 궁중요리를 만들어 보고 그 맛과 영양에 대한 나의 생각은 다른 어떤 음식보다 화려하며 슬로우 푸드의 최강자라 생각된다.
허겁지겁 먹는게 우리 한국인의 보편적인(?) 식사법 이긴 하지만, 품위 있고 단지 배를 채우는 것이 아니라 눈으로 보고 눈으로 먹는 음식으로 많이 변화 되었다고 생각된다. 손이 많이 가는 궁중요리 이긴 하나, 외국인에게 거부감이 들지 않을 듯 하며 호기심을 자극하기에 충분 할 것 같다.

양식은 코스요리로 감질맛나게(?) 찔끔찔끔 내어 놓아 다음에 나올 음식에 대한 기대와 천천히 즐기며 먹을 수 있는 장점이 있는 반면. 상대방과의 대화에서 흐름이 가끔 끊길 수도 있다.
그래서 궁중요리의 강점은 한번에 푸짐한 한상 차려 내어 놓아. 말그대로 음식을 천천히 즐길수 있는게 가장 좋은점 이라 여겨진다.

이런 서양요리와 한식요리를 혼합하여 외국인에게 입맛에 맞게 만들고 또한 한국인에게도 거부감없이 만드는 것이 불가능 하지 많은 않게 보인다.
먼저 한식을 올바르게 이해하고 정립화 하는게 가장 큰 과제라 생각된다.

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