성온(性溫) 오장을 보익하고 골수를 더하며 양기(陽氣)를 도울 뿐만 아니라 정(精)을 보(補)하고, 소장을 따뜻하게 하는 닭이 가진 성질과, 성평(性平) 열화창(熱火瘡)과 간경(癎痙)-(간질과 경련)을 주치하고 심(心)을 진정시키며 오장을 편히 하고 안태(安胎)하며, 인후를 열고 천행열질(天行熱疾)을 다스리는 달걀의 성질을 이용한 찬품이다.
1848년, 1901년, 1902년에서 연계증이 등장하고 있다. 1901년과 1902년은 재료 및 분량이 같으나 1848년은 표고버섯, 석이버섯, 녹말가루가 재료로 사용되고 있다. 녹말가루의 등장은 필자가 제시한 조리방법과는 다른 형태가 될 것이다.
재료
연계 1마리(900g), 연계삶아낸 육수 200ml, 진간장 15ml, 설탕 1.25ml, 참기름 25ml, 후춧가루 1g, 어슷썬대파 100g, 다진마늘 15g, 다진생강 15g, 달걀 두개, 잣 5g
조리법
1. 닭은 내장을 빼고 손질하여 통째로 무르게 삶아 건진 다음 국물은 기름을 겉어 내어 장국으로 쓰고, 닭고기는 살만 뜯어 놓는다.
2. 1의 장국 한컵에 어슷썬 대파를 넣고 진간장 15ml, 설탕 1.25ml, 참기름 15ml, 후춧가루 적당량을 섞어 놓는다.
3. 불에 담근 내비에 참기름 1/2큰 술을 두르고, 다진생강, 다진마늘을 넣고 볶다가 1의 닭고기를 넣어 잠시 볶은 후 2의 장국을 넣고 잠깐 동안 끓인다. 여기에 잘 풀은 달걀 2개로 줄알 친후 뚜껑을 덮고 약한 불에서 익힌다.
4. 3을 합(그릇)에 떠서 잣을 고명으로 사용한다.
※ 음식을 하면서 이게 맞는 건지 의심하고 정립화 시켜야한다.
※ 국물을 거의 남기지 않아야 한다.
계란 줄알 칠때 섞지 않고 놔둔다.
※ 참기름이 많으면 기름이 많이 떠서 보기 싫으며 국물이 느끼하다.
** Tasting notes **
닭육수를 오래 끓여내면 그 맛이 한층더 깊어지고 담백할 것 같다. 마치 연계증은 초계탕을 연상케 했다. 그 맛이 연계증과 조금 비슷하였고 여기에 기호에 따라 겨자를 풀어 넣어서 먹으면 훨씬 좋을 것 같다. 또한 현대식으로 풀어보자면 연계찜이 연계덮밥으로 제 탄생되다. 라고 해도 좋을 듯 하다.
사전에서의 연계증은 = 영계탕 으로 표기되어 있는데, 이는 실은 잘못된 표기이나 점점 부르기에 익숙해져 영계라고 많이들 부르지만 연계가 올바른 표현이다.