궁중요리 중의 하나인 대하찜은 전라북도 지방 교자상에도 오르는 여름철 찜요리로서 끓이지 않고 찐 것을 고소한 잣집으로 버무려 그 맛이 고급스럽다.
보리새우과에 속하는 대하는 황해, 발해만, 동지나해에 분포하고 있는데, 몸길이가 25-27cm에 달하는 큰 새우로서 꼬리에 검은 무늬가 있다. 대하는 2월부터 늦봄에 이르는 시기가 가장 맛이 좋은데, 튀김이나 짐 등의 재료로 주로 이용된다.
주재료
대하 4개, 쇠고기(사태) 200g, 오이 반개, 죽순 반개, 소금 1g, 호추 0.5g, 식용유 5ml
잣즙 : 잣가루 30g, 육수 30ml, 소금 1g, 참기름 5ml, 흰후추 1g
조리법
1. 큰새우는 껍질째 깨끗이 씻어 내장을 빼고 소금을 뿌려 대꼬치에 반듯하게 꿰어 찜통에 7분정도 찐다.
2. 새우가 익으면 머리를 떼고, 대꼬치를 뺀 후 껍질을 벗겨 어슷하게 3cm 폭트로 저며 썬다.
3. 사태는 미리 삶아서 편육을 만들어 납작하게 썬다.
4. 오이는 길이로 반으로 갈라 도톰하게 어슷썰어 소금에 절였다가 물기를 짠다.
5. 죽순은 반갈라 빗살모양으로 얇게 썰어서 소금, 흰후추로 간해 기름에 볶아 식힌다.
6. 도마에 넓은 종이를 펴고 잣을 다져 놓는다.
7. 다진 잣에 육수와 소금을 넣고 버무려 잣즙을 만든다.
8. 준비한 재료로 한데 담고 잣집을 넣어 가볍게 무친 다음 참기름, 흰후추를 살짝 뿌린다.
변형된 조리법
1. 새우는 반을 갈라 내장을 제거하고 머리와 갈라낸 새우를 넣어 삶아준다.
2. 새우를 삶은 육수는 면보에 한번 걸러 준비한다.
3. 2를 기름에 볶는다(소금,후추)
4. 만들어 놓은 육수에 소금, 후추, 잣가루를 넣고 끓인다.
5. 편으로 썬 오이, 새우, 육수, 소고기, 죽순을 넣고 섞어 준후 보기 좋게 낸다.