Hwang Chef

데니시 페스트리를 활용한 '앙금 페스트리'는 앙금만 들어 갔을 뿐 배합표 에서나 충전용 유지를 전처리 하는 방식은 모두 같습니다. 큰 것은 7~8cm 이고, 작은 것은 4cm 크기 입니다. 4cm 크기는 한입크기 보다 더 커야 하니 주의하세요.

배합표 강력분 1500g, 설탕 240g, 소금 30g, 이스트 60g, 쇼트닝 180g, 물 795g, s-500 30g, 분유 30g, 계란 150g 공정과정 1.클린업단계 유지투입 - 최종단계 27도 2.1차발효 3.분할 46g - 환목 - 중간발효 (5~10) 4.성형 및 팬닝 5~8개 준비후 크림 충전하거나 식용유를 바른다. 5.2차발효 6.굽기 상 195도, 하 160~170도. 10~15분 카스타드크림 물 1200g(우유 대체가능),노른자 180g, 설탕 300g, 전분 120g, 버터 72g, 럼주 24g

식빵종류는 반죽 잡고, 성형까지는 어렵지 않지만. 굽는스킬이 중요한 것 같아요. 자칫 해서 수분이 빵에 차있는 상태로 뺐을때 쪼그라 들때도 있고, 혹은 빵에 상처를 줘서 윗면이 찢어지거나 터지기도 하죠. 그래서 이녀석이 시험에 나오면 신중에 신중을 기해야 하고 또 미친오븐(?)이 나오면- 센스있게 온도를 맞춰줘야 합니다. 기존 식빵에 건포도만 넣은 건포도 식빵 입니다 :) 배합표 강력분 1400g, 설탕 70g, 소금 28g, 이스트 56g, 버터 84g, 물 840g, s-500 14g, 분유 42g, 계란 70g, 건포도 280g 공정과정 1.클린업 단계 유지투입-최종단계 건포도 저속으로 섞고 2.1차발효 3.분할 - 환목 - 중간발효 4.성형 및 전처리 5.2차발효 6.굽기 상 170, 하 190 ..

지난시간에 했던 소보로에 속재료를 배합하여 넣은 '소보로크림빵' 입니다. (위의 사진은 지난시간 소보로빵) 생크림을 휘핑하고-여러가지과일을 잘게 다져서 휘핑한크림에 섞은후 소보로에 넣고 위에 슈가파우더로 마무리 하시면 됩니다. Tasting notes 기존의 소보로빵은 심심한 반면 또 기존의 크림빵은 너무 달고 빵표면의 맛이 너무 단순한데에 반해, 소보로크림빵은 소보로의 바삭한 겉면과 속의 크림(과일을 섞어서낸)은 조화가 좋다. 그리고 기존의 크림빵 보다 크기를 작게 분할하여서 느끼함을 줄였고 한입크기(?) 먹기 좋게 하였다. nots 소보로를 만들때, 소보로가 되게 되었다면 중력분을 조금씩 섞으면 괜찮다.

빵중에 아무래도 우리에게 가장 친숙한게 도넛 아닐까 싶습니다. 저희집 근처엔 제가 어릴적 부터 지금까지 줄곧 한자리에서 20년동안 도넛만을 구워오신 도넛의 달인 아저씨가 일주일에 한번은 꼭 오셔서 즉석도넛을 만들어 판매하고 계시죠. 헌데, 한번도 사먹어본적이 없네요. 저는 도넛은 그다지.......... 좋아하지 않습니다. 너무 달아서;; 차라리 설탕 안발린 도넛 원츄 ! 공정과정 및 레시피 필요하신 분은 댓글로 남겨주세요.

마들렌은 1845년 브스헬 프랑스 대사전에 처음으로 나옵니다. 가토의 일종인 마들렌은 프랑스의 대표적인 과자입니다. 마들렌은 황금색으로 구워졌고 입에 넣으면 가벼운 맛이 있어서 많은 사람들이 찾게되는 과자입니다. 독특한 맛을 내기위해 꿀이나 아몬드 파우더 등을 넣기도 하고 황금색을 잘 내기 위해 계란은 노른자만을 사용하기도 합니다.마들렌도 다른 과자들과 마찬가지로 그 유래를 정확히 알기는 어렵습니다. 대체로 몇 가지 설들이 있기는 하지만 나름대로 그 의미를 가진다고 볼 수가 있습니다.우선 18세기 중엽에 프랑스 로렌지방 무즈현에 있는 꼬메르시(Commercy)마을에서 발생되었다고 하는 설입니다. 이 마을에서 열린 야외 파티에서 우연히 여자요리사가 만든 과자가 손님들로부터 절찬을 받았는데 마들렌이었습니다...

고로케와 크로켓은 분명히 다릅니다. 고로케를 빵으로 분류한다면 크로켓은 요리라고 할 수 있지요. 아시다시피 고로케는 고기와 야채속을 넣고 빵가루 묻혀 튀기는 빵입니다. 그에 반해 크로켓은 빵과는 다른 빈대떡 모양에 육고기 튀김옷을 입힌 요리이죠. 어찌보면 비슷하지만, 가장큰 차이점은 빵인 고로케는 발효과정을 거쳐야만 해요. 그래서 집에서는 만들기가 불편해요. 크로켓(croquette)은 프랑스에서 처음으로 발명되었습니다. 라구(ragout, 고기나 야채를 넣고 끓인 스튜)에 빵가루나 향신료를 묻혀 튀긴 것이 시초가 되었다고 하는군요. 그러나 크로켓이 보다 발전할 수 있었던 것은 네덜란드로 전해진 이후였습니다. 1909년 네덜란드의 제과기술자(Kwekkeboom)가 프랑스를 여행하던 중에 크로켓을 만드는 ..

옥수수빵 이라 하여 옥수수 알갱이가 들어간 식빵이라 생각했지만, 옥수수가루가 들어가는 빵이더군요. 옥수수가루는 글루텐을 형성하는 단백질이 부족해서 저배속으로 믹싱해야 합니다. 그리고 옥수수가루에는 메옥수수, 찰옥수수 두가지 타입이 있는데. 제과제빵에서는 메옥수수를 사용합니다. 찰옥수수는 아밀로펙틴이 100%이기 때문(찰기가 많아)에 제과에서는 사용하지 않습니다. 하지만, 제빵에서는 어떤 가루든 사용 할 수 있죠. 제품의 판단기준은 팬틀을 기준으로 엠보싱이 좋고 크기가 큼직하며 잘 부풀러 올라야 좋은 제품입니다 :D Note 제품을 빨리 만들기 위해 이스트를 배합표에서 두배로 할 때가 있다.(180g으로 반죽잡고) 그때는 160g의 발효속도로 가는 것이 아니라(원래의 발효속도) 기본의 반죽량보다 많고, 이..

Danish pastry는 덴마크 풍의 구운과자 입니다. 대표적인 것이 크로와상 이죠. 페스트리는 제빵시험품목에서 가장 어렵고(?) 시간도 오래걸리며 힘이든 작업입니다. 그래서 공정과정을 링크해 뒀습니다. (기타 품목도 정리가 잘되어 있으니 참고하세요) (*사진위에 마우스 올려보세요) 사진을 클릭하시면 크게 보실 수 있어요. 공정과정 1.전재료 믹싱 - 발전단계 20도 잡는다(2단으로 15분) 2.휴지기 냉동실 20분, 냉장고 30분 3.충전용 유지 전처리(밀어펴기 쉬운상태로, 손한뼘하고도 5cm정도의 가로세로 길이) 4.유지피복 (충전용유지는 실온처리된것) 5.밀어펴기 및 접기 (3*3) (3 * 2절 하고, 휴지 10분-휴지시 덧가루 완전제거후 휴지) 6.성형 및 팬닝(9~12개 팬닝후 계란물칠 7...

소보로빵 역시 실기 품목이며, 굽는 시간이 비교적 짧은(10~15분)빵입니다. 저번 시간(열네번째-밤식빵)에는 토핑몰을 끼얹었지만 이번엔 소보로빵이니 소보로가 올라 갑니다. 1차발효 후에 분할-환목-중간발효를 거쳐 반죽을 물에 2/3 담궈 만들어둔 소보로에 찍어서 팬닝을 합니다. 역시 가장신경써야 하고 까다로운 부분이 소보로를 잘찍어야 하는게 관건입니다. 위의 사진은 소보로를 덕지덕지 균일하게 찍지 못하여 모양이 좋지 않은 것이지요. 가장 위에 있는 사진처럼 균일하게 찍혀야 합니다. 공정과정 1.클린업 단계에 유지투입-최종단계 도달후 2.1차발효 시킨다 (역시 시각으로 확인) (발효실의 습도 70~80% 온도 27) 3.분할 46g - 환목- 중간발효 거친다. 4.성형 및 팬닝 (재 둥글리기->이음매봉합..