Hwang Chef

옥수수빵 이라 하여 옥수수 알갱이가 들어간 식빵이라 생각했지만, 옥수수가루가 들어가는 빵이더군요. 옥수수가루는 글루텐을 형성하는 단백질이 부족해서 저배속으로 믹싱해야 합니다. 그리고 옥수수가루에는 메옥수수, 찰옥수수 두가지 타입이 있는데. 제과제빵에서는 메옥수수를 사용합니다. 찰옥수수는 아밀로펙틴이 100%이기 때문(찰기가 많아)에 제과에서는 사용하지 않습니다. 하지만, 제빵에서는 어떤 가루든 사용 할 수 있죠. 제품의 판단기준은 팬틀을 기준으로 엠보싱이 좋고 크기가 큼직하며 잘 부풀러 올라야 좋은 제품입니다 :D Note 제품을 빨리 만들기 위해 이스트를 배합표에서 두배로 할 때가 있다.(180g으로 반죽잡고) 그때는 160g의 발효속도로 가는 것이 아니라(원래의 발효속도) 기본의 반죽량보다 많고, 이..

Danish pastry는 덴마크 풍의 구운과자 입니다. 대표적인 것이 크로와상 이죠. 페스트리는 제빵시험품목에서 가장 어렵고(?) 시간도 오래걸리며 힘이든 작업입니다. 그래서 공정과정을 링크해 뒀습니다. (기타 품목도 정리가 잘되어 있으니 참고하세요) (*사진위에 마우스 올려보세요) 사진을 클릭하시면 크게 보실 수 있어요. 공정과정 1.전재료 믹싱 - 발전단계 20도 잡는다(2단으로 15분) 2.휴지기 냉동실 20분, 냉장고 30분 3.충전용 유지 전처리(밀어펴기 쉬운상태로, 손한뼘하고도 5cm정도의 가로세로 길이) 4.유지피복 (충전용유지는 실온처리된것) 5.밀어펴기 및 접기 (3*3) (3 * 2절 하고, 휴지 10분-휴지시 덧가루 완전제거후 휴지) 6.성형 및 팬닝(9~12개 팬닝후 계란물칠 7...

소보로빵 역시 실기 품목이며, 굽는 시간이 비교적 짧은(10~15분)빵입니다. 저번 시간(열네번째-밤식빵)에는 토핑몰을 끼얹었지만 이번엔 소보로빵이니 소보로가 올라 갑니다. 1차발효 후에 분할-환목-중간발효를 거쳐 반죽을 물에 2/3 담궈 만들어둔 소보로에 찍어서 팬닝을 합니다. 역시 가장신경써야 하고 까다로운 부분이 소보로를 잘찍어야 하는게 관건입니다. 위의 사진은 소보로를 덕지덕지 균일하게 찍지 못하여 모양이 좋지 않은 것이지요. 가장 위에 있는 사진처럼 균일하게 찍혀야 합니다. 공정과정 1.클린업 단계에 유지투입-최종단계 도달후 2.1차발효 시킨다 (역시 시각으로 확인) (발효실의 습도 70~80% 온도 27) 3.분할 46g - 환목- 중간발효 거친다. 4.성형 및 팬닝 (재 둥글리기->이음매봉합..

밤식빵도 역시 실기품목 입니다. 아몬드와 함께 바삭한 껍질은 속의 빵과는 다른 토핑몰을 얹었기 때문에 마치 소보로 처럼 바삭바삭하니 맛있죠. 어릴때 껍데기만 먹던 습관은, 지금도 여전하네요. 그리고 촉촉한 식빵안에 밤 골라먹는 재미도 굿굿굿 ! 밤식빵 위에 슬라이스 아몬드. 빵집에서는 저렇게 뿌리면 빵집 망한다죠~ 역시 빵집에서 저렇게 밤을 많이 넣게되면 그 빵집도 3달안에 망할껍니다 ~ :) 공정과정 및 레시피 필요하신 분은 댓글 남겨주세요. 포스팅 수정하여 업데이트 해드립니다.

실기품목이며 미국계 단과자빵 입니다. 모양타입이 여러가지 이며 계피와 설탕이 무진장 많이 들어가서 젊은 여성들 보다 어르신들이 드시기에 좋은 그런 제품입니다. 반죽을 김밥처럼 말아서 또 그것을 김밥처럼 썰어 모양을 낸 제품입니다. 상당히 손이 많이 가며 개인적으로 모양내기가 쉽지 않았습니다. 전혀 나비처럼 보이지 않지만 나비 no.1 타입 입니다 :D 가장 나비 같은 나비 no.2 타입 입니다. :D 트리플 리프형의 타입이죠. 그리고 이건 야자잎 이건 말발굽형 이구요 ~ :) 그리고 이건 장미형 입니다. (남은 재료로 한거라.. 그닥 모양은..) Tasting notes 사진에도 보이듯, 설탕과 계피가 엄청나게 들어갑니다. 김밥처럼 말았기 때문에 두껍게 말아 써는 것에 비해, 얇게 말면 보기에 좋아보이죠..

역시나 실기품목으로 이번에도 식빵입니다. Pullman bread 식빵 반죽을 뚜껑이 있는 식빵틀로 구워낸 각지고 네모난 모양의 샌드위치용 미국식 식빵 기존에 만든 식빵과는 다르게 오븐에 들어가서 식빵의 뚜껑을 닫는 다는게 특징이죠. 19세기 미국의 발명가 조지풀먼이 식빵틀을 발명했구요. (풀먼 차량회사의 기차 객차 모습을 본따 만든 것!) 샌드위치빵, 풀먼식빵, 토스트 식빵, 각형식빵 이라고도 하죠. :D 대형틀에 들어가기 때문에 빵의 반죽이 총 4개죠. (동그란 모양이 4개) 정확히 각이 져있고 색이 위의 사진처럼 나오면 잘 익은 빵이랍니다. 발효가 덜되었다면 모서리부분이 각이 져있지 않고, 동글동글하게 매끄럽게 되어 있구요. 색상도 이렇게 나질 않습니다요 ~ 풀먼식빵은 맛이 밋밋(?) 하기 때문에,..

오늘은, 프랑스의 축제때 마다 만들어 먹는 빵인 '브리오슈' 입니다 :D 프랑스에는, 각 지방의 특색을 살린 다양한 브리오슈 들이 만들어 진다고 합니다. 허나 제가 만든 것은 개인의 개성을 살린 브리오슈가 아닌, 시험용 이랍니다 ~ ! 그냥 브.리.오.슈 :) 그래도, 맛 모양 모두 만족해요. 배합표를 보면서 가장 놀란 것은 과연 이거 엄청 느끼하지 않을까- 이거 김치랑 먹어야 하는거 아니야? 랄 정도로 유지가 엄~~~~~~청 나게 들어갑니다. 헌데, 선생님 말씀데로 만들고 나서 시식을 해보니 어!? 이거 하나도 느끼하지 않네요. 담백한맛 ! 뭐랄까- 계란빵 맛이 처음 약간 나면서 그후엔 온입안에 담백한 맛이 쭉~ 퍼지다가 한개 꿀꺽 먹고 난 후에는 이미 배가 든든한~ 영양 덩어리 인듯 싶습니다. (사실..

저번시간에 이어 버터를 이용한 빵. 버터롤 입니다 :) 보기에도 상당히 이쁘고, 맛도 담백한 그런 제품(?) 입니다요 ~ ! 버터롤 이라 하여 상당히 느끼(?)~ 할 줄 알았는데, 실상 버터톱 식빵처럼 반전의 맛이 느껴집니다. 단백하네요 !! 이번엔 두가지 버전이에요. 만들때는 확실히 모양 구분이 가지만! 만들고 나면 당췌 이게 속이 들어간건지 안들어간건지 알수가 없죠 ! 밑에 사진을 보시면 알겠지만, 구분이 안되죠 풉! 네, 치즈와 슬라이스 햄이 들어간 롤과. 그렇지 않은 (시험용) 버터롤 이렇게 두가지 에요. 밑에 3*4 팬닝 한걸 보시면 모양이 모두 제각각 입니다. 그만큼 손맛(?)에 따라 생김새가 상당히 달라지죠. 네, 역시 포인트는 3겹의 간격이 모두 일정해야 하죠. 제것은 대부분 중간부분이 넓..

제빵수업을 들으며 빵을 만들때 마다 느끼는건 대부분의 빵이 계란과, 설탕 그리고 유지가 참으로 많이 들어간다는 거에요. 삼킨태양은 빵을 그닥 좋아하지 않아요. 저의 주식은 오로지 밥! 무조건 하루 세끼 밥을 먹는 것을 원칙(?)으로 하고 있어요 -_- (면도 무진장 좋아히지만) 아무튼, 빵만드면서 오히려 빵을 더 멀리하게 된 것 같아요. (한달에 한두번 먹을까 말까 하는 빵이 이제는 두달에 한번 정도? - 저같은 사람이 많으면 빵집 망하겠죠;) 그래도 수업하며 만드는 빵은 맛을 봐야하기 때문에 몇개씩 주워 먹긴해요 :D 유지가 많이 들어간다라고 느낀건 오늘 만든 버터식빵 때문이에요. 이름처럼 버터가 무진장 많이 들어가죠. 물론 계란도 엄청 들어갑니다 :O '버터톱 식빵' 입니다. 바게뜨 처럼 빵 윗부분에..

오늘은 저. 삼킨태양 어머니가 무진장 좋아하는 빵 모카빵입니다. (사실, 저희 어머닌 크게 생긴 빵이면 다 좋아하시는 것 같아요;;) 거북이 등짝처럼 쩍쩍 갈라진 모카빵. 먹을 때는 신경쓰지 않고 먹었는데 만들기 전엔 참 궁금했어요. 속은 말짱한데 왜 겉껍질은 저렇게 쩍쩍갈라질 수 가 있을지... 하고 저렇게 쩍쩍 갈라질 수 있었던 비결은,(아는사람은 다아는..;;) 빵반죽 위에 비스켓 반죽을 씌우는 거였어요. 그게 오븐에서 구워지면서 균열이 일어나는 거죠. 제대로 완성된 빵의 기준은 모양새는 대부분 같지만 최대한 둥글넙쩍 해야 하며 무엇보다도 등껍질이 쩍쩍! 갈라져야 하죠! 제가 손수 만든 '모카빵'이 나왔네요. 모두들 자신이 만든 모카빵에 흡족해 하고 있네요 :D 오른쪽 아래 두개가 제가 만든 것이죠..